Производство рыбных консервов.

размораживании и перемещении рыбы она самопро­извольно   отделяется.    У   лососевых   и   скумбриевых   чешуя несколько размягчается при стерилизации, поэтому ее присутст­вие в консервах не ощущается. Мелкая чешуя некоторых видов рода сардин при длительном хранении готовых консервов (более  6 месяцев) гидролизируется за счет накопления свободных жир­ных кислот растительного масла и придает готовым консервам дополнительные вкусовые качества.

     Разделка рыбы. Под разделкой понимают операции, свя­занные с

удалением отдельных частей и органов рыбы, неполно­ценных в пищевом отношении или непригодных в пищу. Количе­ство операций в процессе разделки в основном зависит от размеров рыб. У мелкой рыбы (килька, салака) обязательно уда­ляют голову, хвостовой плавник и внутренние органы. У более крупных обязательно удаляют, кроме того, плавники, а иногда и позвоночный хребет, брюшко вспаривают. Удаление позвонков у крупной рыбы (сазан, амур) связано с тем, что в процессе произ­водства консервов они не развариваются.

Разделка оказывает существенное влияние на внешний вид консервов, их качество и является одной из наиболее трудоемких операций консервного производства. Ее осуществляют ручным или машинным способом.

Конструкции и принципы действия машин зависят от раз­мера рыбы и требований технологии конкретного вида консервов. При производстве консервов рыбу разделывают на тушку, потро­шенную без головы, куски, ломтики, тушку, потрошенную с го­ловой, для производства шпрот. Специальной разделке на филе подвергаются тунец и осетровые. Это очень трудоемкая операция, потому что не механизирована.

Разделывание на тушку применяют при обработке мелкой рыбы (до100 г), ломтики — при обработке рыб массой от 120 до300 г, куски — рыб массой более600 г. Эти виды разделки осу­ществляют специальными машинами универсального типа, вы­полняющими все операции одновременно, или машинами специлизированного назначения (только потрошение или только отделение головы). По принципу действия и обслуживания эти машины бывают полуавтоматические и автоматические.

Полуавтоматические машины предназначены для разделы­вания рыбы массой свыше600 г. На них осуществляется отделе­ние головы, потрошение, отрезание плавников и называются они соответственно по названию операций (головоотсекающая, плавникорезка и т.д.). Машины универсального типа предназначены для разделывания мелких рыб длиной не более200 мм.

Разделывание крупных рыб (осетровые, тунцовых, марлинов, сомов) производят вручную, и оно заключается не только в отделении съедобной части от не съедобной, но и в разделывании тушки на части.

На работу рыборазделочных машин значительно влияет консистенция тканей рыбы, так как

Ви прочитали: "Производство рыбных консервов."
Читати далі