Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки.

  ч при температуре 26-28 ⁰С.

С целью исключения попадания канцерогенных веществ дыма, а также для предотвращения загрязнения окружающей среды во многих отечественных и зарубежных технологиях используют коптильные препараты (жидкости), состоящие из смеси химических веществ. Получают эти препараты несколькими способами: из конденсата дыма, из конденсата паровой фазы от сухой перегонки древесины, из водного экстракта от газификации древесины, из водного раствора смеси

химических веществ идентичных тем, которые содержатся в коптильного дыма, и др..

В зависимости от вида коптильного препарата и возможностей производства применяют несколько способов их использования: введение в фарш; орошения поверхности продукта перед тепловой обработкой; погружения продукта в раствор коптильной жидкости; распыления в обжарочные камере электростатическое нанесение мелко рассеянных частиц коптильного препарата.

При использовании коптильных препаратов колбасные изделия обжаривают без использования дыма в камерах с газовым, паровым или электрическим нагревом по обычным режимами.

Обжарка как основной способ термической обработки широко применяется при производстве овощных и рыбных консервов. Для обжарки сырье (овощи или рыбу) загружают на несколько (5-15) мин. в масло, нагретое примерно до 130 – 140 ° С. При обжарке из сырья испаряется значительная часть влаги, а снаружи у нее усотуеться определенное количество масла. Благодаря этому содержание сухих веществ в обжаренные сырье и ее энергетическая ценность возрастают. При обжарке на поверхности обрабатываемой сырья образуется золотисто-коричневая корка из карамелизированных углеводов, предоставляющих обжаренные сырье хрустящей консистенции, специфического вкуса и аромата.

После загрузки сырья в горячее масло влага сразу начинает испаряться с поверхности продукта. До тех пор, пока поверхность сырья влага, температура ее не может подняться выше 100 ⁰ С, так как влага, которая выкипает, охлаждает ее. Для карамелизации углеводов и образования корочки необходима температура выше 100 ⁰ С. Таким образом, в начале обжарки корочка не образуется. Но скорость испарения влаги с поверхности превышает скорость диффузионного висотування ее внутренних слоев на поверхность. Поэтому, когда поверхностный слой обезвоживается, температура его начинает поднимается выше 100 ° С и тогда на поверхности появляется карамелизированное корка. При обжарке овощей корочка

Ви прочитали: "Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки."
Читати далі