Производство рыбных консервов.

за­куской.

Икра рыбы заключена в яичниках, имеющих форму сим­метрично расположенных парных сплющенных с боков валиков, носящих название ястыков. Ястыки погружены в соединитель­ную ткань. К моменту созревания икринки легко отделяются от тканей ястыка. Размеры и масса ястыков зависят от вида и инди­видуальных особенностей рыбы, а также от степени зрелости икры.

Средний выход осетровой икры от массы всей рыбы в улове составляет 6-7%, а от икряной рыбы 14-17%; выход лососевой икры в ястыках — 4-5% от массы рыбы, а выход зерен — 80% от массы ястыков.

В

настоящее время используют икру лососевых, осетровых, некоторых частиковых рыб, минтая, мойвы, трески. Икру извле­кают из живой или снулой рыбы (осетровую только из живой), до начало посмертного окоченения. На обработку икра поступает в свежем, охлажденном и мороженом видах.

Икра делится на ястычную (обрабатывается целыми ястыками) и пробойную (обрабатывается зерно, т.е. икра, отделенная от пленок ястыка). В зависимости от качества икры-сырца и ме­тода обработки приготовляют икру следующих видов:

—  зернистая — из крепкого зерна путем посола сухой со­лью (осетровая) или в солевом растворе (лососевая);

—  паюсная — из ослабевшего зерна, просоленная в горя­чем солевом растворе и отпрессованная в мешковине;

—  пастеризованная — из крепкого зерна путем использо­вания высокой температуры;

—   ястычная (соленая, вяленая, копченая) из целых или разрезанных ястыков, высоленных в солевом растворе или сухой солью;

—   пробойная — приготовляемая в основном из рыб части­ковых пород, предварительно освобожденная от ястыков и высоленная сухой солью или в солевом растворе.

Для производства зернистой пробойной икры используют рыб, у которых размер зерна не меньше ОД см. Икру с меньшим размером зерна обрабатывают вместе с ястыком.

Основной метод обработки икры — посол. Соленость готово­го продукта не должна быть выше 5% (от 3,5 до 5%). Такая со­леность не обеспечивает торможения микробиологических про­цессов, поэтому икру хранят при температуре -3 °С. С целью увеличения сроков хранения к соли добавляют антисептик (0,1-0,01%), при этом срок хранения увеличивается на 1 месяц.

Для приготовления зернистой икры лососевых рыб ис­пользуют рыб, пойманных в прибережной зоне при входе на не­рест, живых или только что уснувших, без признаков посмертно­го окоченения. Полученные я стыки промывают в холодной воде, пробивают и солят зерно в насыщенном растворе соли при темпе­ратуре не выше 10 °С в течение 6-18 мин (в зависимости от плот­ности оболочки зерна). Затем помещают на решета для стечки тузлука. После стечки добавляют к зерну растительное масло (0,6%) и глицерин (0,015% массы икры), чтобы не допустить склеивание икринок. Кроме того, добавляется

Ви прочитали: "Производство рыбных консервов."
Читати далі