Физико-химические процессы, как основа пищевых технологий.

продукта, т.е. сорбция им водяных паров, происходит тогда, когда давление водяных паров в воздухе превышает давление водяных паров на его поверхности, который возникает в результате испарения части свободной воды самого продукта. Поглощение влаги продуктом в этом случае происходит как за счет образования тонкого слоя на его поверхности (адсорбция), путем объемного поглощения (абсорбции) гидрофильными веществами, так и в результате капиллярной конденсации (при наличии макро-и микро-капилляров). Отдача влаги (десорбция)

продуктом происходит при большем давлении водяных паров на поверхности продукта по сравнению с давлением водяного пара в воздухе. Процесс увлажнения и отдачи продуктом происходит до приобретения им равновесной влажности, при которой давление водяного пара в воздухе и на поверхности продукта становится равным.

Давление водяных паров в воздухе зависит от его температуры и абсолютной влажности, то есть отношение фактической их количества, до той, которая необходима для его насыщения при данной температуре.

В пищевых производствах процессы абсорбции и адсорбции занимают значительное место. Например, при производстве спирта из двуокиси углерода, который образуется в результате брожения, абсорбцией улавливаются пары спирта, а затем очищенный газ сжижают для использования в других производствах.

Процесс насыщения минеральной воды и других много ли-сельнее напитков двуокисью углерода, в специальной технологии названсатурацией, в действительности является классическим примером процесса абсорбции.

Адсорбция используется для очистки водно-сиирто-вои смеси в ликероводочном производстве, при очистке и стабилизации вин, соков и других напитков. В буряковоцукровому производстве абсорбцией обеспечивается основная очистка диффузионного сока в процессе его сатурации, а также обесцвечивания сахарных сиропов перед кристаллизацией.

В качестве адсорбентов применяются твердые пористые вещества с большой удельной поверхностью. Они характеризуются адсорбционной способностью, которая определяется концентрацией ‘ирбенту в единице массы или объема адсорбента. В качестве адсорбентов применяются активный уголь, силикагель, целлюлозная масса, кизельгур, включенные серной кислотой глины и т.д.

Различают физическую адсорбцию и химическую, которую часто называют хемосорбции. Физическая адсорбция обусловлена ​​взаимным притяжение молекул адсорбента и адсорбовту под действием сил Ван-дер-Ваальса и не сопровождается химическим взаимодействием

Ви прочитали: "Физико-химические процессы, как основа пищевых технологий."
Читати далі