Научные основы органолептической оценки качества.

переработки овощей, маргарины и сливочное масло, не требующие специальной подготовки и подаются в натуральном виде после приготовления единичных проб. Некоторые из них, например концентрированные соки, кофе, чай, сухое молоко, подвергаются разведенными дистиллированной водой в такой пропорции, как и при обычном потреблении.

Однако значительная часть продуктов перед проведением сенсорного анализа требует специальной подготовки, зачастую тепловой. Причем методика проведения специальной подготовки

продукта обусловлена ​​целями, которые поставлены перед сенсорным исследованиям. Методика подготовки должна быть построена так, чтобы было меньше введено дополнительных факторов, которые будут влиять на формирование смаковитости продукта или профильных органолептических показателей и чтобы как можно лучше были уловленная малейшие различия в пробах пищевого продукта. Этого можно достичь четкой стандартизацией проведения подготовки проб.

Так, для подготовки образцов мяса рекомендуется стандартизированная методика подготовки, которая заключается в том, что вроде мяса перед дегустацией варится в 0,6-процентном растворе NaCl до достижения в геометрическом центре куска мяса температуры 75 ° С (для говядины ) и 80 ° С (для свинины). Жаль, что авторы, которые это предлагают, не приводят размеров кусков мяса, их конфигурации, времени, в течение которого достигается соответствующая температура в геометрическом центре. А это для проведения четкости анализа имеет важное значение, потому что мясо представляет собой биохимическую систему, которая под воздействием высоких температур быстро изменяется вследствие химических, биохимических и чисто физических процессов, что приводит к изменению состава раздражителей органов чувств оценщика, что в конечном итоге влияет на данные сенсорной оценки.

Для сенсорной оценки запаха и смаковитости масел рекомендуется подавать оценщикам образцы в 55-милли-литровых химических стаканах, закрытых стеклянной крышкой, после подогрева их до температуры 45 ° С (для соевого масла 55 ° С). Заданная температура масла поддерживается и в период оценки посредством нахождения проб на водяной бане. Сначала оценивается запах и пробы расставляются согласно интенсивности и качества запаха, после чего результаты записываются в дегустационный лист.

После окончания оценки запаха начинают оценивать вкус пробы с наименьшей интенсивностью запаха. Для опробования оценщик берет в рот 5 – 10 мл масла, распределяет ее по всей внутренней поверхности и держит 5 – ЗО с. За это время дегустатор пытается уловить все возможные оттенки вкуса, после

Ви прочитали: "Научные основы органолептической оценки качества."
Читати далі