растворами кислот и раздражительным веществами проводится с соблюдением правил безопасности.
Подгруппу делят на бригады. Каждый студент получает задание для определения массовой доли жира в определенных продуктах. Рассмотрим методы определения жира в молочных, хлебобулочных и кондитерских изделиях.
1.1. Определение массовой доли жира в молоке
Определение массовой доли жира в молоке и молочных продуктах проводится кислотным методом Гербера в соответствии 
Метод основан на выделении молока жира под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта в виде сплошного слоя и измерении его объема.
Концентрированная серная кислота растворяет белки и белково-лецитинов оболочку жировых шариков, что препятствует их слиянию, а изоамиловый спирт уменьшает поверхностное натяжение; что способствует соединению жира в сплошной слой. Дальнейшее центрифугирование ускоряет процесс соединения и концентрирования жира в специально градуированной части жиромира.
В чистый жиромир для молока дозатором приливают 10 см 3 серной кислоты плотностью 1810-1820 кг / м 3 , стараясь не смочить горлышко жиромира. Пипеткой отмеряют 10,77 см 3 подготовленной пробы молока. Уровень молока в пипетке устанавливают по нижней мениском, держа пипетку только вертикально. Затем пипетку наклоняют под углом 45 ° и, приложив к внутренней стенке (ниже шейки) жиромира, дают молоку свободно стекать так, чтобы оно не смешивалось с серной кислотой, а оставалось на ней. После стекания последней капли молока пипетку выдерживают в течение 3 с не отнимая от жиромира. Выдувать оставшееся молоко в пипетке, не допускается. Дозатором добавляют 1 см 3 изоамилового спирта. Жиромиры закрывают пробкой, вводя ее немного более чем наполовину в шейке жиромирив, перемешивают до полного растворения белковых веществ и помещают в водяную баню.
1.2. Определение массовой доли жира в сметане сырые кисломолочном и изделиях из него
В чистый жиромир для сливок взвешивают 5 г продукта. Затем добавляют 5 см 3 воды и дозатором по стенке слегка наклонного жиромира 10 см 3 серной кислоты плотностью 1810-1820 кг / м 3 (для сладких творожных изделий – плотностью 1800-1810 кг / м 3 ) и 1 см 3
Ви прочитали: "Методы определения массовой доли белков, жиров."Читати далі