Методы контроля пищевых продуктов.

бактерий.

Мясо считается сомнительной свежести, если в нем содержится от 4 до 9 мг летучих жирных кислот по КОН, а при добавлении раствора сульфата меди отмечается помутнение бульона. В мазках-отпечатках обнаруживаются следы распада мышечной ткани (ядра мышечных волокон в состоянии распада, а в поле зрения микроскопа оказывается не более 30 кокков и палочек.

Мясо считают несвежим, если в нем более 9 мг летучих жирных кислот по Кион, при добавлении раствора сульфата меди наблюдается образование

желеобразного осадка или крупных хлопьев; в мазках-отпечатках наблюдается значительный распад мышечной ткани (полное исчезновение ядер и покреслености м ‘ мышечных волокон), а в поле зрения – более 30 кокков и палочек.

Кроме указанных в ГОСТе показателей качества мяса, субпродуктов, в лабораториях определяют дополнительные показатели – рН, реакцию на аммиак С раствором Несслера или число Несслера, пробу на сероводород и пробу на пероксидазу с бензидином.

Б) Контроль качества молочных продуктов.

Рассмотрим методы контроля качества на примере кисломолочных продуктов. Обнаружение сухого вещества в кисломолочных напитках проводится в соответствии с ГОСТ 3626.

Эффективность пастеризации жидких кисломолочных продуктов устанавливается в соответствии с ГОСТ 3623, как для пастеризованного молока, с той лишь разницей, что при определении фосфатазы с помощью реакции с фенолфталеин-фосфатом натрия в пробирку отмеряют 2 см ³ кисломолочного продукта. 2 см3 воды и 2 см ³ раствора фенолфталеина-фосфата натрия. Сметану вырабатывают сквашиванием нормализованных пастеризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим созреванием полученного сгустка. Показатели качества сметаны нормированные в стандартах.

Методы отбора проб сметаны (ГОСТ 26809-96). Отбор проб сметаны во флягах проводят в зависимости от ее консистенции трубкой, черпаком или щупом. При отборе точечных проб и составлении объединенной пробы на металлическую трубку надевают резиновое кольцо, с помощью которого снимают слой сметаны с наружной поверхности трубки. При этом масса объединенной пробы составляет около 500 г, а пробы, предназначенной для анализа, – около 100 г.

Сметану в потребительской таре перемешивают шпателем около 1 мин. после вскрытия тары. Сметану густоты предварительно нагревают до 32 ⁰ С ± 2 ° С на водяной бане с температурой 38 “С ± 2 ° С. Затем ее сливают из тары в посуду и составляют

Ви прочитали: "Методы контроля пищевых продуктов."
Читати далі