Виды предприятий перерабатывающей отрасли технологического процесса убоя и первичной переработки скота. Хранение мяса и мясопродуктов.

Самостоятельная работа

Методические задачи:

При изучении технологии первичной переработки убойных животных независимо от категории мясокомбината необходимо ознакомиться со всеми технологическими процессами.

Изучение данной темы необходимо начать с определения категории упитанности нескольких голов крупного рогатого скота разных возрастов и свиней и навешиванием бирок с последующим определением категории мяса и упитанности после

Основное сырье для мясной промышленности.

Приема, транспортировки и предубойное подготовка животных. Технологическая схема убоя и переработки КРС, свиней, птицы.

Особенности технологии убоя и обработки свиней . Технология убоя и обработки свиней. Характеристика основных технологических операций убоя и обработки туш. Клеймение и оценка качества мяса.

Особенности технологических процессов убоя и обработки птицы. Технологическая схема переработки птицы. Характеристика и режимы основных технологических операций.

Характеристика кишечного сырья. Характеристика и классификация субпродуктов Технологическая схема обработки кишечной сырьевые и субпродуктов. Способы консервирования и хранения кишок.Технологические параметры и аппаратурное оформление процессов.

Состав и пищевая ценность мяса. Характеристика мяса по термическому состоянию.

Технология убоя и первичной переработки убойных животных (крупного рогатого скота, свиней, овец) .

1. Оглушение убойных животных

На мясоперерабатывающих предприятиях применяются такие методы оглушения животных: электротоком, влиянием углекислого газа (СО ₂ ) и механическим воздействием на головной мозг (удар стилетом, молотом, стреляющим аппаратом и т.д.). Однако наиболее приемлемыми являются те, которые обеспечивают длительное бессознательное состояние животного при работе сердца, полное обескровливание мяса и максимальный сбор крови.

Электрооглушения. На мясокомбинатах для забоя крупного рогатого скота и свиней широко применяются методы электрооглушения. Методы электрооглушения, которые применяются в нашей стране – одни из лучших. Они