Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры.

Очистка молока путем центрифугирования и фильтрации. Учет молока, которое поступает. Охлаждение молока.

Подготовка молока к свертывания.

Резервирование и вызревания молока (в танках), нормализация по жиру с учетом содержания в нем белка. Пастеризация молока, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальных препаратов, растворов хлористого кальция, калийной селитры, определения сычужного свертывания, исследование молока на бактериальное обсеменение

(бродильная, сычужные-бродильная пробы), внесении сычужного фермента.

Получения сырного зерна.

Образования и разрезание сгустка, постановка сырного зерна, удаление части сыворотки, второе нагревание, вымешивания зерна, повторное удаление части сыворотки и обсушки сырного зерна.

Формирование сыра.

а) Из пласта – выравнивание сырной массы под слоем сыворотки, предыдущее подпрессовки, разрез пласта на уровне куски (порции), заключение в формы, самопрессования и прессования сыров;

б) наливом – заполнение групповых форм смесью сырного зерна с оставленным количеством сыворотки.

Самопрессования и прессования сыра.

Самопрессования сыра – выдержка его в формах с несколькими переворачиванием, маркировки, прессования сыра с перепресовкамы и без перепресовок.

Соления сыра.

Взвешивания сыра, соленья в растворе поваренной соли установленной концентрации, обсушки сыра после соления.

Созревания сыра.

Вызревания сыра в камерах при соответствующих температурах и относительной влажности, уход за сыром при вызревании, обсушки поверхности мелких сыров в процессе созревания; в отдельных случаях мойка сыров, маркировка, раннее покрытие сыра специальными парафиновыми или полимерными сплавами, или упаковки сыра в полимерные пленки (саранча , полиэтилен, целлофан и др.)..

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ МОЛОКА

3. Молоко, поступающее на сыродельный завод, по показателям качества должны соответствовать требованиям ГОСТ 3662-97 «Молоко коровье цельное. Требования при закупках. “Молоко должно быть натуральным цельным, чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.

По внешнему виду и консистенции молоко должно быть однородной жидкостью от белого до светло-желтого цвета, без осадка и сгустков.

Плотность молока должна быть не менее 1027 кг / м ³ при 20 ^о С. Не

Ви прочитали: "Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры."
Читати далі