- Методы определения массовой доли азота (белковых веществ).
- Методы определения массовой жира.
1. Методы определения массовой доли азота (белковых веществ).
Роль белков в питании.
Белки – незаменимые компоненты пищи, которые:
а) основа жизнедеятельности, структурные элементы клеток организма.
б) принимают активное участие 
в) энергетическая функция – 3.75 К / кал на 1 грамм.
г) функциональная функция – ферменты, гормоны, дыхательные пигменты и т.д..
Недостаток белка – белковый голод – пидвишенисть заболеваемости, снижение иммунитета, нарушение процесса кроветворения, витаминов, умственная отсталость, замедление роста.
Избыток белка – перевозбудимость организма, нарушение обменных процессов, перегрузки печени. почек.
Суточная потребность – 80 – 100 грамм, или 14% общей колоритности рациона.
Белки – сложные структуры, состоящие из аминокислот соединенных полипептидными связями. В состав белка обязательно входят азот, водород, кислород, углерод.
Богатые белками продукты животного происхождения, мало в растительных,
исключение, бобовые, орехоплодные.
Азот – обязательная составляющая белков, поэтому его содержание лежит в основе определения белка.
В белках 20 аминокислот. В их структуре есть аминная NH2 и карбоксильная группа СООН.
Группа NH 2 – определяет основные свойства.
СООН- обусловливает кислотные свойства, поэтому аминокислоты обладают свойствами кислот и оснований.
Основу белковой молекулы составляют полипептидные цепи в виде § спирали.
В состав продуктов входят азотистые соединения, кроме белков , включающих свободные аминокислоты. амиды аминокислот (в растительных продуктах – спаржа 0,2% – амид аспарагин, капуста 0,3% аспарагин).
Аммиачные соединения в небольших количествах входят в состав продуктов в виде аммиака и его производных. К производным аммиака входят моноамины, диметиламино, полиметиламины.
Ви прочитали: "Методы определения массовой доли азотовмистких веществ, массовой доли жиров."Читати далі