Микробиология основы пищевых производств .

виноделие, пивоварение, изготовления кваса, уксуса, соления и квашения плодов, овощей, мяса и рыбы, производство сыров и кисломолочных продуктов и т.д.. Отбор и совершенствование технологий в этих производствах осуществлялись на протяжении тысячелетий. Итогом этого отбора является классические, традиционные технологии указанных производств, которые получили распространение во многих странах мира.

На современном этапе развития пищевых технологий наблюдается как дальнейшая модернизация традиционных

биотехнологий, так и разработка новых. Основными направлениями модернизации являются применение биотехнологий для интенсификации производства, для уменьшения негативного влияния жестких режимов, для улучшения качества, усиления вкусовых, ароматических и других потребительских свойств продукции. Наряду с этим в развитии биотехнологий сейчас прослеживается три четкие тенденции. Первая связана с разработкой и внедрением биотехнологий производства новых видов продукции. Это, прежде всего, микробиологический синтез ферментов и комплексных ферментных препаратов, антибиотиков, биостимуляторов, пищевых добавок. Вторая тенденция касается использования биотехнологий для утилизации отходов пищевых производств, бытовых отходов, очистки сточных вод и промышленных выбросов. Третья тенденция связана со способностью микроорганизмов усваивать непищевое сырье и образовывать метаболиты, пригодные для использования в пищевых производствах. Это биоконверсийни методы переработки отходов деревопереработки (щепа, опилки, кора, хвоя), сельского хозяйства (солома, ботва, шелуха), целлюлозно-бумажного производства (щелочи), переработки угля, нефти и природного газа (парафины, битумы, смолы).

Большинство традиционных и новых биотехнологий основаны на использовании процессов брожения, гидролиза и синтеза. Особенно широкое распространение получили бродильные производства: производство этилового спирта, виноградных и плодово-ягодных вин, пивоварения, хлибовипичка, молочнопе-реробне и другие пищевые производства, основу технологии которых составляет процесс брожения.

Брожение – это биохимическое превращение углеводов субстрата под действием ферментов микроорганизмов, которые культивируются на данном субстрате. В зависимости от вида продуцента и доминирующего метаболита различают спиртовое, молочнокислое, уксуснокислое, маслянокислое, лимоннокислое, Ацетонобутиловое и другие виды

Ви прочитали: "Микробиология основы пищевых производств ."
Читати далі