Научные основы органолептической оценки качества.

оценку следующих проб. Для уменьшения этого влияния, особенно при балловая оценка, подавать наводящие пробы, чтобы настроить органы чувств на максимальную чувствительность.

Проглатывание проб и освежения уязвимости. Из практики сенсорных исследований известно, что при проглатывании проб с целью оценки их смаковитости утомления органов чувств наступает быстрее, чем пробы после опробования удаляются изо рта. Пробы следует проглатывать только при потребительских оценках

пищевых продуктов, чтобы отдать предпочтение какой-то из них. Причем можно оценивать подряд не больше двух-трех проб.

Проглатывание нежелательно и с физиологической точки зрения. Представим себе технолога-винодела, который в течение смены в ходе технологических операций должен в 50 раз пробовать вино. Он бы выпивал не менее одного литра вина в день и превратился бы в алкоголика.

Поэтому пробы не следует проглатывать. Кроме этого, после каждого опробования желательно освежить чувствительность органов вкусу с помощью дистиллированной или кипяченой воды с температурой 36 – 37 ° С. Желателен освежителем считается крепкий чай, который рекомендуется употреблять во время перерывов при оценке мясных продуктов, сливочного масла, жиров.

Некоторые дегустаторы вин для освежения используют сыр, грецкие орехи, колбасу, но исследования показывают, что после таких «закусок» вкус и аромат вина получают завышенные оценки. Высококвалифицированные дегустаторы считают, что при оценивании вин для освежения полости рта необходимо использовать чистую воду и, в крайнем случае, нейтральный белый пшеничный хлеб.

Влияние времени на подачу проб. Среди органолептику – аналитиков нет единого мнения о времени проведения сенсорного анализа. И все же большинство считает, что оценщики делают больше ошибок при анализе, который проводится во второй половине дня. Так, Шарп (1953 p.), Проанализировав данные работы 25 комиссий, из которых 16 выполняли сенсорный анализ во второй половине дня, а 9 – в первой, пришел к выводу, что количество балльный оценок, которые отличаются от средней оценки, более чем на ± 0,5 балла в комиссиях, которые работали в

первой половине дня, была 12 процентов, а в комиссиях, работавших во второй половине дня, – 13,5 процента.

Вообще, по мнению большинства аналитиков, лучшее время проведения сенсорных исследований находится в пределах 10-12 ч после легкого нейтрального завтрака. Некоторые виноделы-дегустаторы считают, что после работы в первой половине дня можно провести

Ви прочитали: "Научные основы органолептической оценки качества."
Читати далі