Енергетична цінність м’яса та м’ясопродуктів залежить від вмісту білків, ліпідів та вуглеводів. Білки та
Рубрика: Науково-практичні основи технологіі м’яса і м’ясних продуктів
Харчова та промислова цінність м’ясопродуктів — №3
М’ясо може бути загального і спеціалізованого призначення: для дитячого, дієтичного, функціонального ха
Харчова та промислова цінність м’ясопродуктів — №4
Химический
Харчова та промислова цінність м’ясопродуктів — №1
Практичне заняття 1 Тема 1 Харчова та промислова цінність м’ясопродуктів. Завдання 1. Вивчення харчової і пр
Харчова та промислова цінність мясопродуктів
№1 Тема: “Харчова та промислова цінність м’ясопродуктів” Питання. 1. Хімічний склад та харчова цінність ко
Ферментативні мікробіальні процеси в м’ясному виробництві — №1
Практичне заняття 3 Тема 4: Ферментативні, мікробіальні процеси в м’ясному виробництві. Завдання 1. Вивчення
Ферментативні мікробіальні процеси в м’ясному виробництві — №2
Для виробництва харчових продуктів людина використовує мікробіологічні процеси вже з давніх давен. Відомо
Ферментативні мікробіальні процеси в м’ясному виробництві — №3
Мікробіальні клітини, опинившись в сприятливих для життєдіяльності умовах, після короткого терміну адапта
Ферментативні мікробіальні процеси в мясному виробництві
№3 Тема: „ Ферментативні, мікробіальні процеси в м’ясному виробництві”. Питання. 1. Вплив різних факторів н
Фактори що впливають на якість мяса — №2
Використання: — при виготовленні емульгованих ковбас, солоних виробів з коротким періодом зберігання; — у
Фактори що впливають на якість мяса — №3
26.6± 3.0 29.9± 1.4 8.4±0.2 9.0±0
Фактори що впливають на якість мяса — №4
Вода 30,0 30,0 Напівкопчена ковбаса Збільшення обсягів Яловичина
Фактори що впливають на якість мяса — №5
Вологи Загального білка Жиру Золи 1 2 3 4 5 6 Рубець 76,1-80,0 14,8-17,1 4,1-4,2 0,5-0,6 61-62,3 Сичуг 66,8 14,4
Фактори що впливають на якість мяса — №1
I Фактори, що впливають на якість м’яса на етапі вирощування тварин ! : .: Вид тварин Свині
Процеси що відбуваються в м’ясі в процесі посолу — №1
Практичне заняття № 5 Тема 6: Процеси, що відбуваються в м’ясі в процесі посолу. Завдання 1. Вивчення процесі
Процеси що відбуваються в м’ясі в процесі посолу — №2
Крім того, під час соління втрачаються деякі водорозчинні вітаміни. Так, вміст вітаміну В, знижується на 15-20%
Процеси що відбуваються в м’ясі в процесі посолу — №3
МетМb + С6Н8О6 Мb + С6Н6О6, MbO NaNO2 + C6H8O6 2NO + 2H2O + C6H6O6 Аскорбінова дегідроаскорбінова кислота Кислота Нітрозоміогло
Процеси що відбуваються в мясі в процесі посолу
№5 Тема: “Процеси, що відбуваються в м’ясі в процесі посолу”. План. 1. Посол, як дифузійно-осмотичний процес.
Приклади виконаних завдань та коментарі до іх виконання — №2
Показники, що обумовлюють біологічну цінність м’ясних продуктів, можуть істотно мінятися при твердих ре
Приклади виконаних завдань та коментарі до іх виконання — №3
Поліпшення органолептичних властивостей, у тому числі аромату шинкових виробів, може бути досягнуте при вв
Приклади виконаних завдань та коментарі до іх виконання — №4
Оптимальний спосіб засолу солоних виробів повиннийзабезпечити стійке фарбування при мінімальному змісті
Приклади виконаних завдань та коментарі до іх виконання — №1
Варіант 1 Питання 1. Загальне поняття про якість і харчову цінність м‘яса та м‘ясопродуктів. 2. Харчова, біол
Приклади виконаних завдань та коментарі до іх виконання — №5
Синтетичні і рослинні барвники можуть бути використані для фарбування фаршу в процесі виготовлення виробі
Приклади виконаних завдань та коментарі до іх виконання — №6
Елементи повареної солі, очевидно, приєднуючи по місцю подвійних зв’язків у молекулі білка, запобігають
Правила вибору варіантів та правила виконання
Правила вибору варіантів завдань для самостійної роботи та правила виконання У процесі виконання індивіду
Науково-практичні основи копчення м’ясопродуктів
Практичне заняття № 7 Тема 8: Науково-практичні основи копчення м’ясопродуктів. Завдання 1. Вивчення науков
Науково-практичні основи копчення мясопродуктів
№7 Тема: “Науково-практичні основи копчення м’ясопродуктів. План. 1. Склад коптильного диму. 2. Зміна власти
Науково-практичні основи заморожування та холодильноі обробки м’яса і м’ясопродуктів — №1
Практичне заняття 4 Тема 5: Науково-практичні основи заморожування та холодильної обробки м’яса і м’ясопро
Науково-практичні основи заморожування та холодильноі обробки м’яса і м’ясопродуктів — №2
Температура зберігання, °С -12 -15 -18 -20 -25 Яловичина
Науково-практичні основи заморожування та холодильноі обробки мяса і мясопродуктів
№4 Тема: ”Науково-практичні основи заморожування та холодильної обробки м’яса і м’ясопродуктів”. План. 1.
Зміна м’яса при тепловій обробці — №1
Практичне заняття № 6 Тема 7: Зміна м’яса при тепловій обробці. Завдання 1. Вивчення змін м’яса при тепловій
Зміна м’яса при тепловій обробці — №3
Невеликі концентрації солі в харчових продуктах впливають на мікроорганізми при нагріванні захисним чино
Зміна м’яса при тепловій обробці — №4
Випаровування — видалення вологи з продукту при кипінні, широко застосовується при виготовленні томатн
Зміна м’яса при тепловій обробці — №2
Таким чином, у процесі стерилізації необхідно досягати не абсолютної, а тільки так званої «промислової
Зміна мяса при тепловій обробці
№6 Тема: “Зміна м’яса при тепловій обробці”. План. Нагрівання при помірних температурах: зміна білків, жир
Глосарій
Автоліз – розпад тканин під дією власних ферментів. Адсорбція (лат. ad — на, при; sorbeo — поглинаю)
Водозв’язуюча здатність та структурно-механічні властивості м’ясопродуктів
Практичне заняття 2 Тема 2: Водозв’язуюча здатність та структурно-механічні властивості м’ясопродуктів. З
Водозвязуюча здатність та структурно-механічні властивості мясопродуктів
№2 Тема «Водозв’язуюча здібність і структурно-механічні властивості м’ясопродуктів» Питання. 1. .
Варіанти контрольних завдань
Варіанти контрольних завдань 1. Хімічний склад та харчова цінність компонентів м’яса. 2. Склад, властивості
9.Тема: ”Вплив коптильних речовин на мікрофлору та механізми…
9.Тема: ”Вплив коптильних речовин на мікрофлору та механізми коптіння.” Специфічними особливостями копчен
8.Тема: ”Визначення формули стерилізації консервів
8.Тема: ”Визначення формули стерилізації консервів.” Добре стерилізовані консерви можуть зберігатися при
7. Тема
7. Тема. Функціонально-технологічні властивості і призначення Посолочнихречовин, допоміжних матеріалів і н
6. Тема: ”Зміни, які викликані взаємодією м’ясопродуктів із зовнішнім…
6. Тема: ”Зміни, які викликані взаємодією м’ясопродуктів із зовнішнім середовищем під час заморожування.”
5. Тема: ”Зміна гідрофільних…
5. Тема: ”Зміна гідрофільних властивостей тваринних тканин і втрата м’ясного соку під час заморожування.”
4. Тема: ”Вплив холодильної обробки на мікрофлору…
4. Тема: ”Вплив холодильної обробки на мікрофлору м’яса.” Оцінюючи холод як засіб консервування м’яса і
3. Тема: ”Роль Мікробіальних процесів у технології” 1. Специфіка…
3. Тема: ”Роль Мікробіальних процесів у технології” 1. Специфіка мікробіальних процесів у технології. Вигот
2. Тема :”Вплив природних факторів на склад м’яса. При вивченні… — №1
2. Тема :”Вплив природних факторів на склад м’яса. При вивченні даної теми треба звернути увагу на наступне
2. Тема :”Вплив природних факторів на склад м’яса. При вивченні… — №2
З віком у м’ясі тварин знижується зміст вологи і підвищується змістжиру, змінюється білковий якісний по
Правила вибору варіантів завдань У процесі виконання індивідуального…
Правила вибору варіантів завдань У процесі виконання індивідуального контрольного завдання слід дати від
1. Тема: “Будова і склад м’язової тканини” При вивченні…
1. Тема: “Будова і склад м’язової тканини” При вивченні даної теми треба звернути увагу на наступне: Серед
РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА Дисципліна „Науково-практичні… — №1
РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА Дисципліна „Науково-практичні основи технології м’яса і м’ясних продуктів” Н
РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА Дисципліна „Науково-практичні… — №2
14 Х 15-24 4.2. Практичні заняття № П/п Назва
РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА Дисципліна „Науково-практичні… — №3
Науково-практичні основи технології м’яса і м’ясних продуктів. Методичні вказівки щодо проведення практи
РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА Дисципліна „Науково-практичні… — №4
— Теоретична частина – студент дає достатні відповіді як усні так і письмові. Обмежується матеріалом ко
19. Тема :” Вплив процесу стерилізації на якість консервів
19. Тема :” Вплив процесу стерилізації на якість консервів.” Стерилізація є найважливішим процесом, щовизна
18.Тема :”Ексудативне м’ясо та його придатність…
18.Тема :”Ексудативне м’ясо та його придатність для переробки” Важливою задачею є вивчення якості сировин
16.Тема:”ОСОБЛИВОСТІ ОКРЕМИХ ТЕХНОЛОГІЧНИХ…
16.Тема:”ОСОБЛИВОСТІ ОКРЕМИХ ТЕХНОЛОГІЧНИХ ПРИЙОМІВ НАГРІВАННЯ.” 1.Варіння м’ясних фабрикатів Станкулі
15. Тема :”Сушка окремих видів м’ясопродуктів
15. Тема :”Сушка окремих видів м’ясопродуктів.” Зневоднені м’ясопродукти являють собою найбільш коштов
14. Тема :”Сублімаційна сушка
14. Тема :”Сублімаційна сушка.” При сублімаційному сушінні волога випаровується при температурах нижче тем
Кондуктивна сушка
13.Тема :”Кондуктивна сушка.” При кондуктивному сушінні тепло передається матеріалу нагрітою поверхнею, з
Конвективна сушка
12. Тема :”Конвективна сушка.” У м’ясній промисловості конвективне сушіння одержалошироке поширення для
Застосування коптильних препаратів
10. Тема :” Застосування коптильних препаратів.” Зверніть увагу на наступне. Коптильні препарати можна вико
Анотація Науково практичні основи технології м’яса
Анотація 1. Науково практичні основи технології м’яса. 2. Доцент Божко Наталія Володимирівна 3. Доцент Божко