Научные основы органолептической оценки качества.

качественные отличия друг является контрольным К, а второй неизвестный X. По контрольным почти всегда берется известный стандартный продукт. Изготовленные пробы контрольного и неизвестного продукта представляют оценщикам в неизвестный для них последовательности.Перед анализом члены дегустационной комиссии знакомятся с методикой исследования качественных различий и задачей, поставленной перед ними.

Оценщикам всегда подается одна пара проб. Основное требование метода парных сравнений

заключается в том, чтобы на оценку подавались пробы, отличающихся между собой лишь одной особенностью, а все остальные свойства оставили одинаковыми. Несоблюдение этого требования делает поставленную задачу невыполнимой.

Метод разбавления. Заключается в том, что жидкий продукт разводят несколько раз. Также этот метод можно применять и для продуктов, имеющих твердую консистенцию. Метод позволяет выразить соответствующими числами разведения таких показателей, как: цвет, вкус, запах.Таким образом, этот метод позволяет с большой точностью характеризовать элементы качества продукта и даже его общую смаковитисть. В связи с этим он может объективно характеризовать свежесть продукта и возможности его хранения при соответствующих условиях.

Метод треугольных сравнений. Отличие и суть метода заключается в том, что оценщик должен из трех проб, в состав которых входят два одинаковых образца и один, который отличается от них какими-то органолептическими свойствами, определить разницу между ними. Метод треугольных сравнений дает хорошие результаты в случаях, когда разница в органолептических свойствах проб очень мала.

Благодаря размещению проб в виде треугольника оценщики могут даже всовывать, в каком месте находится проба, отличная от двух других.Метод часто используется для проверки сенсорных возможностей дегустатора, а также дает возможность получить ответ на вопрос, какая из двух проб, представленных для анализа треугольным методом, более желанной по своим органолептическим свойствам.

Метод двух эталонов или двойных стандартов. При этом методе для анализа используется 4 пробы которые попарно различаются между собой органолептическими свойствами. Этот метод идентификации двухпарного метода дуо-трио. Используется он для исследования выявления разницы запаса различных пищевых продуктов. В этом методе эффективно используется способность

Ви прочитали: "Научные основы органолептической оценки качества."
Читати далі