аналогичен процессу приготовления натуральных консервов без добавок. Норма закладки рыбы от 240 до280 гна учетную банку, а остальное (до350 г) заливка.
Для приготовления желирующего бульона используют отходы от разделки рыбы (головы, плавники, кости). На 1000 учетных банок расходуют около70 кготходов. Отходы моют, заливают водой и варят до полного разваривания. Полученный бульон фильтруют, добавляют компоненты, соответствующие рецептуре, в том числе уксусную кислоту, соль, сахар и агар. Агар используется с целью увеличения клейкости и прочности
Технология приготовления натуральных консервов с добавлением масла такая же, как и натуральных без добавок и с добавлением бульона. Рыбу нагревают в банках до температуры 100 °С не сливая бульона и добавляют масло. Норма закладки рыбы составляет335 г, масла10 ги соли5 гна учетную банку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112 °С.
Технология приготовления крабовых консервов имеет некоторые особенности. Для обработки консервов используют только свежих крабов-самцов, прошедших сортировку. Обработку производят по следующей схеме: с выловленного краба еще в живом или только что уснувшем виде снимают панцирь, отделяют конечности. Конечности варят в морской воде или 5%-ном растворе соли в течение 10-15 мин, охлаждают водой до температуры 35-40 °С и разделывают, вынимая из хитиновой оболочки мясо. Вареные и охлажденные конечности нельзя хранить более 6-12 ч при температуре 15-17 °С, поэтому их немедленно разделывают для извлечения мяса. Мясо краба подразделяют на следующие группы: розочка — первый плечевой сустав конечности; толстое мясо — второй сустав; коленце — третий сустав; тонкое мясо — четвертый сустав клешни — правая и левая; лапша — обрезки мяса.
Извлеченное мясо моют, сортируют и отвешивают в количестве, равном вместимости банки. В банку вкладывают пергаментный пакет, в него — по250 гмяса, пергаментный пакет закрывают, банку герметизируют и стерилизуют при температуре 107 °С в течение 75 мин. При стерилизации происходит дополнительная коагуляция белков тканей краба, сопровождающаяся выделением сока. В готовых консервах масса мяса составляет 185-195 г. Аналогично вырабатывают натуральные консервы из креветок.
Некоторые особенности имеют консервы из тунца. Для их приготовления используют все виды тунцов, особенно хороши консервы из длинноперого тунца, имеющего наиболее светлое мясо. Консервированное мясо тунцов напоминают куриное филе и высоко ценится на мировом рынке.
Оно подразделяется на светлое, которое является основном, и темное,
Ви прочитали: "Технология изготовления рыбных консервов"Читати далі