“продолжаются физиологические процессы жизнедеятельности (дыхание, созревания, прорастания и т.д.), которые требуют затрат энергии. Поскольку после заготовки приток энергии извне в сырье прекращается, нужна энергия поставляется за счет окисления запасных энергетических соединений (углеводов, жиров, органических кислот, белков и т.д.). их содержание уменьшается пропорционально интенсивности процессов жизнедеятельности и срокам хранения. Эти потери приводят к потерям массы (естественная убыль) и снижение пищевой 
Размер этих потерь нормируется, т.е. устанавливается их максимальный уровень при хранении сырья в оптимальных для нее условиях. Эти нормы устанавливаются экспериментально для каждого вида и сорта сырья, способа. Сезона и срока хранения. Согласно этим установленным нормам производится списание недостач сырья с материально ответственных лиц. Но довольно часто при несоответствии сырья кондиционными требованиям или при нарушении оптимальных условий хранения фактические потери массы сырья могут превышать установленные нормативы естественной убыли. На такие позанормативное потери составляются соответствующие акты, в которых устанавливаются фактический размер потерь и причины их возникновения. В зависимости от причины эти потери списываются или за счет предприятия или за счет лиц, виновных в нарушении условий хранения.
Помимо количественных потерь массы сырье при хранении постепенно снижает свои качественные характеристики. Это проявляется в снижении содержания питательных веществ (белков, жиров, углеводов), содержанию биологически активных веществ (витаминов, полифенолов, аминокислот и т.д.), ухудшении технологических и потребительских свойств сырья (механическая прочность, вязкость, консистенция, водоудерживающая способность , вкус, аромат, внешний вид). Количественные и качественные изменения тесно связаны между собой. Потери массы, как правило, сопровождаются снижением качества и наоборот.
В зависимости от причин количественные и качественные потери сырья разделяют на механические, физико-химические, химические, биохимические и биологические. К механическим относятся потери, вызванные условиями их транспортировки и хранения за счет физических (механических) процессов: изменение формы (раздавливание, растрескивание), распиловки, утечки, раструски, размазывание, прилипания к тары и т.п.. К физико-химических
потери качества связаны с химическими процессами окисления, гидролиза, изменения изомерных форм и другими.
Ви прочитали: "Факторы, влияющие на потери массы и качества сырья и пищевых продуктов при хранении. Условия и способы хранения."Читати далі