Пример выполнения контрольной работы

какао тертого. Полученная твердая масса содержит 9-14% какао-масла, которое называют какао-жмых, который является полуфабриката для производства какао-порошка.Полученное какао-масло хранится при температуре 50-60 ° С.

Получения шоколадной массы: шоколадная масса представляет собой тонкодисперсную смесь сахарной пудры, какао тертого, какао-масла и примесей. Процесс приготовления обычных шоколадных масс состоит из следующих этапов: смешивание компонентов, измельчения, разведения

Соотношение компонентов рецептуры шоколадных масс может колебаться в больших рамках, но содержание жира должен быть неизменным (32-36%), что необходимо для обеспечения нормальной текучести массы при формировании. Жир добавляется в массу как составная часть какао тертого и в виде какао-масла. Поэтому при увеличении доли какао тертого, снижают количество какао-масла и наоборот. Количество сахара регламентируется стандартом. Вкус шоколадной массы в значительной степени определяется соотношением между какао тертым и сахаром. Для характеристики сладости шоколадных масс используется коэффициент молодости (Пс), Определяемый отношением массы додаваемого сахара к массе какао тертого. В зависимости от этого коэффициента шоколад условно разделяют на 5 групп: очень сладкий – Пс> 2; сладкий – Пс = 1,6-2,0; полусладкий – Пс = 1,0-1,2; горький-Пс <= 1, 0. при изготовлении шоколадных масс используют сахарную пудру.

Шоколадные массы получат периодическим и непрерывным способами. При периодическом способе смешивания осуществляется в мешальных машинах (микс) или меланжеры. Какао тертое, сахарную пудру, примеси и какао-масло загружают в определенной последовательности. Какао-масла вводят столько, чтобы его содержание в массе находился на уровне 26-29%. Последнюю часть масла вводят на этапе разведения. Смешивание осуществляют при температуре 40-45 ° С в течение ЗО мин.

После смешивания масса имеет грубый вкус из-за большого количества крупных частиц введенных компонентов, поэтому масса подвергается измельчению путем растирания и раздавливания частиц твердой фазы до частиц необходимого размера. Для этого используют пьятивалкови мельницы. В процессе вальцування шоколадная масса с пластической превращается в сыпучую, порошкообразную, что связано со значительным увеличением поверхности частиц за счет измельчения и относительного уменьшения количества жира на единицу поверхности.