Факторы, влияющие на потери массы и качества сырья и пищевых продуктов при хранении. Условия и способы хранения.

дыхание на анаэробный путь. Вследствие этого в сырье накапливаются ацетальдегид и этиловый спирт, которые нарушают нормальное течение обменных реакций и снижают устойчивость сырья до физиологических заболеваний.

Рост содержания кислорода в атмосфере наоборот стимулирует дыхание. Поэтому, изменяя состав газовой среды, можно активно влиять на ход физиолого-биохимических процессов в сырье при хранении. Оптимальные и предельные соотношения концентраций газов в атмосфере хранилища устанавливаются

для каждого вида и сорта экспериментально. V. – “Кроме дыхания, во время хранения в сырье происходят и другие окислительные биохимические процессы, а именно: окисление аскорбиновой и других органических кислот, полифенольных соединений и липидов. Наиболее легко окисляется аскорбиновая кислота, причем в начале хранение потери составляют до ЗО-50%, затем распад замедляется, но не останавливается. К концу хранения она остается в количестве 5-10% от исходного содержания. Интенсивность окисления зависит от многих факторов: температуры, облучение ультрафиолетом, содержания сахаров, полифенолов и других. Содержание таких органических кислот, как яблочная, лимонная, винная, щавелевую, бензойная и другие, уменьшается при хранении как за счет их расходов на дыхание, так и путем декарбоксилирования. Кроме того, часть кислот расходуется на синтез сложных эфиров, аминокислот, летучих соединений.

 

3. Во время хранения продовольственного сырья и готовой пищевой продукции необходимо учитывать условия, режимы и эпос бы хранение.Под условиями хранения понимается совокупность внешних факторов, влияющих на процесс хранения. К ним относятся климатические, санитары гигиенические факторы и порядок размещения объектов хранении в хранилищах. Режимом хранения называют совокупность численных значений основных факторов влияния. Способами (методами) хранения называют определенную комбинацию основных факторов и их режимов.

К климатическим условиям относятся такие факторы, как температура, относительная влажность воздуха, скорость движения п кратность обмена воздуха в хранилищах, газовый состав уезде и освещенность помещений хранения. Для разных групп, видов • сортов сырья и численные значения каждого из этих климатических факторов имеют отличия, которые определяют особенности объектов хранения. Как уже отмечалось наиболее влиятельными факторами для большинства видов сырья и продукции является температура, относительная влажность и газовый состав воздуха.

Температура воздуха в

Ви прочитали: "Факторы, влияющие на потери массы и качества сырья и пищевых продуктов при хранении. Условия и способы хранения."
Читати далі