Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки.

температурах, но не ниже 75-80 ⁰ С. К первой группе относятся все мясные, рыбные, молочные и овощные консервы, а ко второй все плодоягодные консервы, варенье, джемы, соки.

После определения оптимальной температуры стерилизации определяют продолжительность процесса стерилизации. Общее время стерилизации t _общ зависит от двух составляющих: теплофизической (t _пр ) и микробиологической (t _см ):

align="center">т _заг = F (T _пр, т _см )

Поэтому для того, чтобы выяснить факторы, от которых зависит общее время стерилизации, необходимо рассмотреть отдельно факторы, определяющие смертельный время (микробиологическую составляющую) и время проникновения тепла в центр банки (теплофизические составляющую).

Решающим является время, которое определяет микробиологическую составляющую, он необходим для того, чтобы уничтожить микроорганизмы, которые находятся в глубине продукта. Это время называют смертельным или летальным.

Летальный время зависит от таких факторов: температуры стерилизации; химического состава консервов; вида микроорганизмов и их количества.

Между смертельным время и температурой стерилизации существует математическая зависимость, которая может быть записана в виде формулы:

LG =  у / т ₌ X / Z

где в – ордината любой точки на кривой летального времени, т.е. летальный время, соответствующее любой данной температуре в точке Т _дмин;

t – летальный время, соответствующее той заранее оговоренной «эталонной» температуре Т _е , взятой по мере для сравнения, мин;

х – разница температур между какой-то заранее оговоренной температурой, которая взята за меру для сравнения Т _е , и любой другой температурой стерилизации Т _д ,), х = Т _e – Т _д ;

Z – константа термостойкости микроорганизмов, ⁰