- Роль зольных элементов в питании.
- Понятие о чистой и сыра золу
- Определение массовой доли золы различными методами.
1.Роль зольных элементов в питании .
Минеральные вещества – важные факторы питания:
– Построение опорных тканей скелета;
– Поддержание необходимого осмотического среды клеток в крови (Nа, К);
– Образование специфических пищеварительных 
– Гормонов (J, Zn, Cu);
– Перенос кислорода в организме (Fe, Cu);
– Входят в состав витаминов, ферментов (Co, Mn, Zn).
В зависимости от количественного содержания минеральные вещества разделяют на группы: макро-, микро-, ультрамикроэлементы.
Минеральные вещества могут воздействовать на организм, вызывая токсическое действие при преувеличении определенной дозы – Pb, Cd, Hg и другие.
В пищевых продуктах минеральные вещества могут присутствовать не только как естественная, составная часть, но и попадать в них при технологических процессах, по таре при хранении, перевозке.
2.Понятие о чистой и сыра золу
При сжигании любой вещества – продукта остается зола. Зола – это комплекс минеральных веществ, которые содержит продукт потому о содержании минеральных веществ судят по количеству золы.
Зола – это остаток, который образуется в результате сжигания органических веществ, входящих в состав исследуемого об ‘ объекта.
Минеральные вещества, которые непосредственно входят в состав продукта, называют чистой золой. Она имеет важное значение, ибо предопределяет физиологическую ценность продукта.
Зола, содержащая примеси, попавшие в продукт случайно, называются сырой золой. Такими примесями может быть песок, графит, металодомишкы (мука, крупа, сахар, чай, кофе и т.д.). По содержанию сырой золы можно делать выводы о степени обеспеченности продукта. В связи с этим для большинства продуктов массовая доля золы служит показателем сортности, чистоты, стандартности, поэтому нормируется по стандарту (мука, сахар, чай, кофе).
3. Определение массовой доли золы. Применяют же методы определения:
- Сухой метод
- Мокрый метод
- Метод атомно-абсорбционной спектрофотометрии (для определения многих элементов с большой точностью). Принцип этого метода
Читати далі