банки. Наиболее широко используется второй способ.
После размораживания у тунца удаляют плавники и внутренности. Полученные тушки массой до2 кгмоют и бланшируют при температуре 101-105 °С в течение 1-1,5 ч. Более крупная рыба баланшыруется дольше, до свободного отделения мяса от позвоночника. Вареное мясо охлаждают в течение 10-12 ч. Затем удаляется голова, рыба разделяется на две половины с удалением хребтов кости, снимается кожа и отделяется светлое мясо от темного. При разделке получают 60-65 % светлого и 4-4,5 % темного мяса.
Мясо укладывают
Для приготовления натуральных консервов из печени используют печень трески, налима, макруруса, нототении, морского окуня, минтая, осетровых, масса которой составляет, в зависимости от ее размера, 3-6% от массы рыбы. Сущность приготовления заключается в следующем. Извлеченную из рыбы печень сортируют и очищают от желчного пузыря, сгустков крови, снимают пленку и крупные кровеносные сосуды. Моют в холодной воде, дают стечь воде и укладывают в банки.
Крупную печень режут на куски размерами, соответствующими высоте банки. Перед укладыванием на дно банки насыпают5,6 гсоли и по одной горошине черного и душистого перца. Масса сырой печени составляет344,4 гна учетную банку. Банки герметизируют и стерилизуют при температуре 112 °С. Печень тресковую натуральную укладывают в литографированные банки. Вместе с тем эти консервы только условно можно отнести к пищевым, так как они не могут быть использованы для повседневного питания из-за высокого содержания жира и витаминов.
Производство консервов в томатном соусе
Для приготовления консервов в томатнохм соусе используют свежую, охлажденную и мороженную рыбу всех видов, как разделанную, так и неразделанную, отвечающую требованиям 1-го сорта (рис.24). Мороженную рыбу предварительно размораживают. Крупную рыбу разделывают на тушку (удаляют чешую, плавники, голову, зачищают брюшную полость). Очень крупную разделывают на филе, удаляя позвонки и массивные ребра, у сома снимают кожу, а у осетровых срезают жучки.
Мелкую рыбу (килька, тюлька) используют в неразделан-ном виде. У более крупной удаляют чешую, голову и хвостовой плавник. Разделанную и мелкую рыбу тщательно промывают, а затем солят в 18-22% -ном солевом растворе температурой 10-15 °С, в посолочных агрегатах или ваннах для получения консервов определенной солености (содержание соли в мясе рыбы должно быть 1,6-2,0%) и уплотнения мяса перед обжаркой.
Подсоленную рыбу (куски) укладывают на сетки для стека-ния
Ви прочитали: "Производство рыбных консервов."Читати далі