1. Методы определения клетчатки.

2. Методы определения пектиновых веществ.

1. Методические указания по изучению вопроса № 1

При изучении метода определения клетчатки обратят внимание на один из наиболее простых – метод Штомана. Выясните принцип его применения ..

Рекомендуемая литература: П.Т. Марха, Т.Ф. Зыкина, Н. Голубев. “Технохимический контроль консервного производства”, М. Агропромиздат,

1. Методы определения клетчатки.

Клетчатка играет специфическую роль в питании человека. Она раздражает кишечник и усиливает перистальтику кишечника.

Клетчатка представляет собой полицукор с эмпирической формуле (С ₆ Н ₁₀ О ₅ ) п. Из нее состоит главным образом клеточные стенки растений. Наибольшей частотой целлюлозы отличаются стенки молодых клеток, с возрастом состав клеточных стенок усложняется, потому что в них начинает происходить процесс одревеснения, в результате которого в стенках клеток, кроме клетчатки, появляются различные инкрустируя вещества, например лигнин.

Кроме того, клеточные стенки постепенно вступают в реакцию с пектиновыми и другими органическими веществами.

При анализе растительных продуктов определяют так называемую «сырую» клетчатку, которая представляет собой остаток растительного вещества после обработки его некоторыми реактивами. В состав сырой клетчатки входят примеси пентозанов (С ₅ Н ₈ О ₄ ) _н некоторых азотистых веществ и солей. Для определения клетчатки, свободной от солей «сырую» клетчатку сжигают и получают вес золы, которую вычитают из веса сырой клетчатки.

Существует очень много методов определения клетчатки, но среди них ни одного точного. Точнее применяют метод Штомана, как наиболее простой. Охарактеризуем его.

Определение массовой доли сырой клетчатки за Штоманом.

Принцип этого определения состоит в том, что, анализируемой вещество обрабатывается сначала слабой серной кислотой, затем слабым раствором щелочи и на конец спиртом и эфиром. Серная кислота гидролизует не растворимые углеводы (кроме целлюлозы) и переводит в раствор амидные соединения, алкалоиды и некоторые минеральные вещества. Едкая щелочь опыливают жиры и разрушает белковые вещества. Спирт