Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки.

 С.

Уравнение имеет важное практическое значение, т.к. позволяет, взяв за эталон известный летальный время, соответствующее какой-либо определенной температуре, рассчитать легальный время для любой другой температуры. При этом уравнения записывают в более удобном виде:

у = т * 10 ^{(   Т электронной– Т} _Д ^{) / Z}

Но

нельзя говорить о летальном время при данной температуре, не считая среду, в котором находятся микробы. Выше было отмечено о влиянии кислотности среды на развитие микроорганизмов. Можно сказать, что из нескольких факторов внешней среды, которые влияют на термостойкость микробов, концентрация водородных ионов среды, нагреваемой является главным. Немалое влияние на термостойкость оказывает и природа самой кислоты. Так, наиболее обеспложивающих влиянием при одном и том же рН обладает молочная кислота. Затем идет яблочная. Несколько слабее действуют на бактерии уксусная и лимонная кислоты.

Из других компонентов химического состава консервов наибольшее влияние на летальный время производят антибиотические вещества растительного происхождения – фитонциды. Установлено, что время, необходимое для тепловой стерилизации консервов, уменьшается при добавлении в них таких богатых фитонцидами овощей или растений, как лук, чеснок, томаты, перец , морковь, белые корнеплоды, ревень, сухие пряности и горчица. В ряде случаев оказывается более эффективным добавлять не растения, а изготовленные из них концентраты фитонцидов. Значительное влияние на летальный время оказывают жиры, однако, в отличие от кислот и фитонцидов, они не снижают, а повышают термостойкость микроорганизмов. Защитное действие жиров объясняется с позиции физико-химических превращений, протекающих на границе двух различных гетерогенных жидкостей: белковый коллоидный раствор (микробная клетка) – жир.

Как известно, при контакте гидрофильных коллоидов (белков, сапонинов, мыл и т.д.). С жиром на границе двух фаз почти мгновенно образуется своего рода коагуляционная пленка, основательно

изолирует эти фазы друг от друга. Если капля жира попадает в водный белковый раствор, то она сразу окружается белковой пленкой. Если капля белкового раствора попадает в жир, то этот капелька тоже сразу будет окружена плотным межфазных чехлом. Наличие

Ви прочитали: "Механическая обработка сырья. Процессы термической обработки."
Читати далі