и разрушаться. Чтобы этого не произошло, необходимо из рыбы удалить свободную воду, с таким расчетом, чтобы мясо было сочным, но не водянистым, и обладало достаточной прочностью и упругостью.
Точное определение количества свободной воды, которое необходимо удалить при тепловой обработке, является важной задачей при приготовлении консервов. Считается, что в зависимости от содержания жира и белка потери массы рыбы должны колебаться в пределах 8-30%. Уменьшение массы вследствие удаленной влаги восполняют другими пищевыми продуктами,
В настоящее время методами предварительной тепловой обработки является обжаривание, бланширование, пропекание, горячее копчение. Выбор метода зависит в первую очередь от технологических особенностей сырья. Например, пропекание и копчение салаки и кильки придают им значительно лучшие качества, чем бланширование и даже обжаривание. А для большинства карповых рыб обжаривание дает лучший результат, чем другие методы тепловой обработки.
При переработке лососевых рыб тепловая обработка ухудшает качество продукта, поэтому для таких рыб ее не применяют. Необходимо учитывать, что предварительная тепловая обработка определяет тип консервов. Копченую рыбу не следует выпускать в томатном соусе, так как в этом случае получится невкусный продукт.
Обжаривание применяется в основном при производстве консервов в томатном соусе для частичного удаления влаги, придания готовым консервам повышенных вкусовых качеств и энергетической ценности, уменьшения бактериальной обсемененности рыбы и сохранения целостности ее в процессе стерилизации. Обжаривание производится в растительном масле при температуре 140-160 °С. Перед этим рыбу или порционные куски панируют, путем покрытия поверхности рыбы тонким слоем пшеничной муки 85%-го помола для обеспечения образования плотной корочки, препятствующей интенсивному испарению влаги. При обжаривании наряду с испарением воды, денатурацией белков, частичной инактивацией ферментов и разрушением витаминов происходит жировой обмен. Если обжаривается рыба с небольшим содержанием жира, то масло впитывается в ее ткани, а если жирная, то, наооборот, жир переходит в масло.
При обжаривании в тканях рыбы происходит денатурация белков, сопровождающаяся выделением влаги. В результате плотность тканей повышается, что положительно влияет на последующие технологические процессы. Рыба в процессе стерилизации не разваривается, удобнее фасуется в банки.
Характерными особенностями обжаривания являются небольшие потери азотистых веществ и практически полное уничтожение микроорганизмов на поверхности рыбы. Масса рыбы в результате
Ви прочитали: "Технология изготовления рыбных консервов"Читати далі