Методы определения массовой доли белков, жиров.

показатели преломления соответственно растворителя, раствора жира в растворителе, жира.

Массовую долю жира в процентах в пересчете па сухое вещество вычисляют по формуле

где В – массовая доля влаги в исследуемом продукте, %.

Результаты параллельных исследований округляют до второго, конечный результат – до первого десятичного знака.

1.4. Рефрактометрический метод определения массовой доли жира в кондитерских изделиях

Метод основан на извлечении жира из навески монобром или монохлорнафталином после ее предварительной обработки уксусной кислотой. Показатель преломления определяют после высушивания вытяжки углекислым безводным натрием.

Навеску измельченного продукта – 1,5 г, взвешенного с точностью 0,001 г, помещают в фарфоровую ступку. При определении массовой доли жира в Ирыси до навески добавляют 1 см ³ воды, для других изделий – 0,5 см ³ . Навеску полностью растворяют в горячей водяной бане, затем охлаждают до комнатной температуры, добавляют около 1 г чистого речного песка и 1 см ³ 80%-й уксусной кислоты, компоненты тщательно растирают в течение 2 мин, после чего добавляют 2 см ³ растворителя – моно бром или монохлорнафталину и растирают в течение 3 минут. Добавляют 2 г безводного углекислого натрия при анализе ириса (1 г при анализе других продуктов), тщательно перемешивают в течение 1 мин и фильтруют через бумажный фильтр в маленькую бутылочку фильтрат перемешивают стеклянной палочкой.

1.5. Рефрактометрический метод определения массовой доли жира в хлебе и хлебобулочных изделиях

Метод основан на удалении жира с изделия растворителем и определении его массовой доли по разнице коэффициентов преломления растворителя и раствора жира в растворителе.

Измельченную навеску продукта в количестве 2 г, взвешенную с точностью до 0,01 г помещают в ступку, добавляют 4 см ³ растворителя – монобром или монохлорнафталину, энергично растирают в течение 3 минут. Смесь фильтруют через сухой складчатый бумажный фильтр. С помощью рефрактометра определяют показатель преломления фильтрата. Навеску бараночных и сухарных изделий, а также хлебобулочных изделий из муки, имеет прочную клейковину, в количестве 2 г, взвешенную с погрешностью не более 0,01 г,