Производство рыбных консервов.

предусмотрено рецептурой, дозируют соль и заливают горя­чим (75-85 °С) маслом. После бланширования в учетной банке должно быть280 грыбы. Заполненные банки герметически уку­поривают и стерилизуют при температуре 120 °С в течение 25-30 мин или при температуре 112 °С в течение 60-70 мин. Готовые консервы хранят на складе не менее 25 суток.

Несколько своеобразна технология приготовления консервов из тунца, которая близка к технологии приготовления консервов типа «Сардины в масле». Тунцы — крупная рыба, достигающая до400 кг, содержащая 5-6% крови от живой

массы. Поэтому,, чтобы получить консервы хорошего качества, тунцов необходимо обескровливать, так как кровь ухудшает цвет и вкус мяса, а также влияет на сохранность рыбы.

При разделывании тунца живую рыбу обескровливают, надрезая горло у калтычка, затем удаляют голову с плечевыми костями и внутренностями, от внутренностей отделяют печень. Промывают брюшную полость, удаляют плавники. Тушки разре­зают вдоль позвоночной кости и отделяют тешу, мясо тщательно зачищают, удаляют кожу, кости, темное мясо и разрезают на продольные полосы и куски, удобные для последующего порцио-нирования.

Предварительную тепловую обработку производят до или после укладки в банки. До укладывания полосы белого мяса по­мещают в кассеты, или противни и бланшируют острым паром при температуре 98-100 °С, затем охлаждают до температуры 30-35 °С. Охлажденные полосы очищают и порционируют поперек волокон, куски укладывают в банки, плотно заполняя их объем. Бланширование в банках производят по общепринятой схеме.

При бланшировании перед укладкой в банку помещают280 грыбы,65 гмасла и5 гсоли. При бланшировании непосредственно в банках сырой рыбы —292,5 г, масла —52,5 ги соли5 г. Банки герметизируют в вакууме и стерилизуют при температуре 120 °С в течение 30-40 мин.

Технология приготовления консервов с предварительным копчением рыбы имеет ряд особенностей. Их готовят по техноло­гии консервов «Шпроты в масле», поэтому, даже если используют не шпроты, адругие рыбы семейства сельдевых (килька, салака), то называют коксервами типа «Шпроты в масле». Если консервы с предварительным копчением рыбы приготовляют не из рыб се­мейства сельдевых, а из рыб других видов, то их называют кон­сервами типа «Копченая треска (камбала и др.) в масле».

На приготовление таких консервов используют весьма раз­нообразное сырье (салака, килька, шпроты, хамса, сельдь, пик­ша, ряпушка, сом, треска, ставрида, камбала и др.).

Лучшие шпроты готовят из свежей балтийской кильки и салаки осенне-зимнего улова, когда жирность рыбы достигает 10-14%, а размеры — 8-13 см. Для получения однородного копчено­го полуфабриката рыбу сортируют по размерам на две группы: 8-10 и 10-13 см. Каждую группу обрабатывают отдельно. Рыбу тщательно

Ви прочитали: "Производство рыбных консервов."
Читати далі