Производство мясных полуфабрикатов и консервов. - Сторінка 9

шпик удаляют или оставляют. Жир-сырец жилу, отделяют стороннюю ткань и движения. Жилованная мясо и жир нарезают на куски массой от 25 до200 г в зависимости от емкости консервных банок. После жиловки мясо в сыром виде измельчают и порционують или предварительно бланшируют, поджаривают или подвергают тепловой обработке. Мясо измельчают на мьясоризци. Цель бланширования (кратковременного варки) – уменьшить содержание воды в мясе с тем, чтобы получить консервы с большей концентрацией питательных веществ.

3. Разборка

и обвалки мяса. Разногласия при жиловки и сортировке мяса для консервов и колбас. Для фаршевых консервов подготавливают сырье в основном так, как при колбасном производстве. Фарш в герметичной упаковке должен удерживать воду, не отделяя ее от массы. Поэтому в процессе изготовления необходимо повысить его влагоудерживающую способность, например, добавлением в фарш крахмала (3 – 4%) и фосфатов (0,3%).

Некоторые субпродукты (почки, соленые языки) вымачивают, подвергают зачистке, а затем направляют на порционирования.

Подготовка растительного сырья заключается в сортировке, удалении инородных примесей, промывке, замачивании, бланшировании или варке и охлаждении.

3. Бланширования мяса, изменения, возникающие при этом. Обжариваемый мяса. Изменения мяса и жира, которые происходят при обжарке. Влияние обжарки на пищевую ценность мяса. Бульоны, что является составной частью некоторых видов консервов и при охлаждении образующим желе, получают длительным варкой в воде говяжьих и бараньих костей, хранившихся после обвалки не более 24 ч, сухожилий, мясокостной сырья.

Для приготовления костного бульона поделочные кость и кость для производства клея, кулаки промывают 15-20 мин в проточной холодной воде в чанах или ваннах. Киста для производства клея после мойки измельчают. Затем кисты обжаривают в газовых отапливаемых печах в течение 20-40 мин при 120-1600С, чтобы бульон получается, имел коричневую окраску, хороший аромат и вкус.Обжаренные кости загружают в двухстенный котел, заливают водой (соотношение кисты к воде 1:3) и варят в течение 3-4 ч при 90-950С. По окончании варки бульон отстаивают, удаляют с поверхности жир. Выход бульона отношении кисты должен составлять 1:1. Полученный бульон очищают на тканевых фильтрах.

В некоторых случаях сначала в котел заливают воду, доводят ее до кипения, загружают в нее киста (соотношение воды к кисты 1:1) и варят по 2 ч в три партии в одном бульоне, добавляя воду так, чтобы она покрывала

Ви прочитали: "Производство мясных полуфабрикатов и консервов."
Читати далі

Сторінки: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13

Пов'язані записи