Важнейшей технологической операцией производства мучных изделий, от которой зависит весь технологический процесс, является замес теста. При замесе из муки, воды, соли и других компонентов в зависимости от вида теста получают однородную массу. Не определенными структурой и физическими свойствами. С момента замеса в тесте происходят биологические (превращения белков, углеводов, жиров и других составных частей теста под действием соответствующих ферментов), коллоидные (набухание, пептизация коллоидов, адсорбция коллоидами
В формировании пшеничного теста важная роль принадлежит в белковых веществ. Белки муки из группы проламины и глютенин, нерастворимые в воде (глиадин и глютенин), соединяясь с водой при замесе, набухают и образуют клейковину. Происходит осмотическое связывания воды сначала промежуточным белком частицы высохшей протоплазмы), а затем белком алейроновый зерен. Общее количество воды связывается с белками муки, примерно в два раза больше их массы, при этом на долю осмотическую связанной воды приходится 75%. Поглощая воду, белки сильно увеличиваются в объеме и постепенно образуют непрерывную структуру – сеть клейковины, в которую включены крахмальные зерна, клетчатка и другие нерастворимые вещества муки. Каркас теста, образовавшийся определяет такие его свойства, как растяжимость и эластичность. Максимум набухания клейковины приходится на интервал температуры от 20 до 30 ° С. Содержание белковых веществ в нормальном пшеничной тесте, в котором пленки гидратированного белка образуют достаточно прочную систему, которая охватывает всю поверхность крахмала и других включений должно быть не менее 7,5%.
Основной по массе частью пшеничной муки является крахмал. В интервале температур от 20 до 30 ° С крахмал при замесе теста адсорбционно связывает достаточно большое количество воды (30% своей массы). Поскольку в пшеничной муке крахмала значительно больше, чем белков, то количество воды, связанной крахмалом и белками, примерно одинаково.
Значительное количество воды при замесе теста поглощают также клетчатка, гемицеллюлозы и пентозаны, последние нередко называют слизи. Установлено, що1 мпентозанив поглощает до 15 мводы и из общего количества ее, поглощенного мукой при замесе теста, часть воды, поглощенная пентозанами, образует студень, который укрепляет структуру теста.
Протеолитические ферменты, присутствующие в муке, вызывающие при замесе теста биологические процессы.Протеиназ муки, дезагрегирують белок, изменяют физические свойства теста. В муке протеиназ содержащихся в избыточном количестве, однако состояние белковых веществ (качество клейковины) зависит от соотношения протеиназ, количества активаторов протеолиза (глутатиона, цистеин, H 2 S и др.). и степени атакуемости белковых веществ.
Амилолитични ферменты, расщепляющие крахмал, в системе мука – вода – соль действуют незначительно.
Оптимальные физические свойства тесто приобретает на стадии замеса и вследствие механического воздействия.
В целом после замеса получается полидисперсные система, состоящая из твердой, жидкой (свободная вода, водорастворимые белки, сахара и др.). И газообразной (пузырьки воздуха в системе при замесе) фаз.
Изготовление фарша
Фаршем называют смесь соответствующим образом приготовленных составных частей, взятых в количествах, предусмотренных рецептурой для данного вида и сорта колбасных изделий. В зависимости от вида (сорта) изделия он может быть микроскопическое однородным или содержать более – менее крупные кусочки не разрушенной жировой ткани. Роль связующего звена в обоих случаях выполняет мясная часть фарша.
С точки зрения изменения структуры мясной части фарша сущность изготовления колбасных изделий может быть выражена схемой:
| Клеточная структура (сырье) | Вязкая пластическая структура (сырой фарш) | Упругая эластично-пластическая структура (продукт) |
Приготовление фарша из желованого мяса (освобожденного от плевы, сухожилий, хрящей, сосудов и т.д.). Включает процессы измельчения (разрушение клеточной структуры) и смешивания составных частей фарша, дозированных согласно рецептуре. В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения варьируется от кусков размером 4-25 мм до практически полностью гомогенизированной сырья. Мясо измельчают на измельчитель различной конструкции и принципа действия. Производительность их колеблется в широких пределах от 1-3 т / ч до 6,5 т / ч, а иногда до 11-15 т / час.
Шпик, жирного и полужирного свинину, говяжий и бараний жиры, которые вводятся в фарш в кусочках, измельчают на шпикоризци или волчке.
Далее приступают к составлению фарша. Рецептуре устанавливается точное количественное соотношение составных частей фарша, его свойства и состояние. Итак, рецептура с учетом количества воды определяет качество и выход готовой продукции. Вид, наименование и сорт колбасы находятся в прямой зависимости от рецептуры.
В каждой рецептуре есть три категории составных частей: сырье, специи, соль и селитра (нитриты). К сырью относят те составляющие фарша, содержащие питательные вещества: мясо, жир, субпродукты, молочные и растительные продукты, крахмал и др..
Составные части фарша должны быть равномерно распределены во всем объеме и хорошо связаны друг с другом.Консистенция сырого фарша должна иметь высокие вязкопластичные свойства. И то, и другое достигается достаточно длительным и тщательным вымешиванием составных частей фарша.
В колбасном производстве пользуются мешалками различных типов. Механизм, смешивает в Фаршемешалки, образуют лопасти различной формы, которые насажены на двух валах, вращающихся навстречу друг другу с разной скоростью.
При вымешивании в мешалку вначале загружают говядину и нежирную свинину и пускают в ход лопасти мешалки.Затем, если нужно, добавляют холодную воду. Через 6-8 мин. перемешивания вводят специи и нитрит, если он не был добавлен ранее. После этого загружают жирную свинину, а за 2-3 мин. до окончания перемешивания – шпик. Во время перемешивания его кусочки не должны деформироваться, они должны равномерно распределяться в объеме массы.Готовность фарша определяют по времени перемешивания и состоянием фарша. Фарш должен быть однородным и достаточно клейким, прилипать к поверхности лопасти. Продолжительность перемешивания зависит от свойств фарша, коэффициента загрузки и составляет: для фарша вареных колбас – 20 мин., Полукопченых – 12 мин., Копченых – 10мин.
Со специями в фарш заносится большое количество микробов. Поэтому перед внесением в фарш их стерилизуют.Кроме этого, необходимо поддерживать высокий санитарно-гигиенический уровень производства.
Литература
- П.П. Пивоваров, Д.Ю. Прасол. Теоретические основы технологии пищевых производств. Х.: Харьковский государственный университет питания и торговли, 2000. – 118 с.
- Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л.П. -М.: Колос, 1993. -384с.
- Общая технология пищевых производств /Под ред. Назарова Н.И. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.
- Технология пищевых производств /Поду ред. Ковалевской Л.П. -М.: Колос, 1997.-707 с.
Читати далі