Классификация методов консервирования.

• индивидуального учета влияния многих факторов при расчете режимов обработки для каждого вида продукции;
• необходимость сочетания этих методов с герметичным упаковкой для получения долговременной устойчивости продукции при хранении.

Пищевая и биологическая ценность пастеризованных продуктов выше, чем у стерилизованных, но они менее устойчивы при хранении.Поэтому модернизация этих методов осуществляется в двух направлениях: повышение устойчивости пастеризованных продуктов и уменьшения

разрушительного влияния режимов стерилизации на ценность продукта. С этой целью пастеризацию сочетают с действием других консервирующих факторов – добавлением антисептиков, антибиотиков, осмотически активных веществ и др.. Уменьшение негативных последствий стерилизации достигают различными путями интенсификации (ускорение) процесса: стерилизация в потоке, ротация и уменьшения Викоты банок.

В отличие от высокотемпературных методы низкотемпературного консервирования не инактивируют ферментов и не уничтожают микрофлору, а только создают для них неблагоприятные условия. При повышении температуры деятельность ферментов и микроорганизмов восстанавливается почти на начальном уровне. Разрушительное воздействие этих методов на состав и свойства продукции незначителен и тем меньше, чем «мягче» режимы обработки. Поэтому такая продукция почти не теряет своих исходных свойств, а восстанавливает их после повышения температуры. Однако, наряду с положительным, это обстоятельство имеет и негативную сторону – консервирующее действие низких температур сохраняется только при сохранении низкотемпературного режима.

Охлаждение заключается в снижении температуры продукта до 0-4 ° С и последующем хранении в этом температурном диапазоне. При навколонульових температурах биохимические процессы в клетках сырья и физиологические процессы в клетках микробов значительно замедляются. Это объясняется совокупным

действием ряда факторов: правилом Аррениуса-Вант-Гоффа (п. 2.3.4), низкой активностью ферментов вне температурного оптимума, изменениями структуры и свойств клеточных мембран и др.. Особенно чувствительным к понижению температуры является процесс дыхания.Благодаря этим факторам потери массы и качества объектов консервирования минимальны.

Консервирующее действие охлаждения зависит от природы сырья, его иммунитета, скорости охлаждения и стабильности режима хранения.Чем выше иммунитет, больше скорость охлаждения и стабильнее режим, тем лучше и дольше сохраняется объект. Однако

Ви прочитали: "Классификация методов консервирования."
Читати далі