Производство рыбных консервов.

температура в пределах 60-80 °С, что является наиболее оптимальным для уплотнения кожи и наружного слоя мяса воизбежании разрыва и излишнего выделения  влаги из рыбы. Подсушивание прекращают, когда поверх­ность кожи или мяса на разрезе станет суховатой, что способству­ет лучшему осаждению дыма на поверхности рыбы.

Пропекание осуществляется с целью проварки мяса рыбы, так как последующая стадия (копчение) продолжается недолго и осуществляется при температуре, недостаточной для проварки. Пропекают рыбу при температуре 110-150 °С не более 20

Копчение осуществляется при температуре 90-110 °С. Его продолжительность зависит от вида рыбы, состояния ее поверх­ности, температуры дыма и т.д. В результате копчения рыба при­обретает приятный аромат копчености и внешний вид.

В настоящее время с целью ускорения процесса копчения используется способ электрокопчения рыбы. При обычном копче­нии рыбу коптят густым дымом, а при электрокопчении умень­шают густоту, так как при меньшей концентрации облегчается ионизация дыма и улучшается осаждение веществ, находящихся в нем. Это связано с тем, что в коптильной камере создается электрическое поле высокого напряжения, в котором частицы дыма движутся в строго определенном направлении, что способ­ствует их осаждению. При этом рыба служит электродом с зарядом, противоположным заряду частиц дыма.

Кроме того применяется мокрое или бездымное копчение, за счет использования специальных жидких коптильных препа­ратов, полученных методом сухой перегонки древесины.

Мокрое копчение осуществляется путем погружения кусков или тушек рыбы в ванну с раствором коптильной жидкости в те­чение 30-60 с, после чего рыба подсушивается и проваривается ИК-лучами в течение 15-30 мин. Однако эти методы не получили широкого распространения в консервном производстве.

Для холодного копчения, как правило, используется соле­ный полуфабрикат. В процессе копчения рыба не пропекается и не сваривается, а утрачивает вкус и запах сырой рыбы и стано­вится пригодной в пищу без дополнительной кулинарной обра­ботки. Предварительно соленый полуфабрикат смачивают в чис­той воде или в слабом соленом растворе (плотность 1,1 г/см³ до содержания соли в рыбедля 1-го сорта не более 4-7,5% и 2-го — 6-10%, после чего рыбу нанизывают на рейки или шомпола и подсушивают до содержание влаги 62-68%. Можно рыбу подсу­шивать в естественных условиях в течение 1-2 суток в теплое время и до 4-х в холодное время года, а можно в сушильных шкафах с подачей теплого воздуха (20-25 °С). Продолжительность подсушки 18-36 ч, при этом потери массы рыбы составляют 16-22%.

Затем рыбу помещают в камеры копчения без соприкосно­вения друг с другом и обрабатывают дымом. Копчение в зависимости  от размера рыбы