Определение качества баночных консервов лабораторными и органолептическим методами.

используют для исследований, при этом каждый раз перед взятием навески всю массу тщательно перемешивают.

В зависимости от вида консервов при их исследовании определяют содержание влаги, поваренной соли, нитрита, фосфатов, крахмала, используя методы, изложенные в разделе «Оценка качества колбасных изделий и солено-копченых продуктов», содержания жира – методом Соксклета или ускоренным методом, изложенном в подразделе «Определение химического состава мяса и мясопродуктов», и солей тяжелых металлов стандартными

Определение кислотного числа . Кислотное число характеризует глубину гидролитического распада жира, а при исследовании топленого жира, хранившийся, является показателем окислительного порчи. Реакции гидролитического расщепления ускоряются с повышением температуры в присутствии кислот и щелочей. Повышенное содержание свободных жирных кислот способствует окислительному порчи жира.

Кислотное число выражают количеством миллиграммов гидроксида калия, которую тратят на нейтрализацию свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира. Метод основан на титровании свободных жирных кислот в ефироспиртовому растворе жира водным раствором щелочи. Эфир является растворителем жира, а этанол обеспечивает гомогенизацию системы, образуется водным раствором щелочи и жиром в процессе титрования.

Для приготовления ефироспиртовои смеси 1 часть этанола смешивают с 2 частями этилового эфира, затем смесь нейтрализуют 0,1 моль / дм ³раствором гидроксида калия в присутствии фенолфталеина до слабо-розовой окраски (5 капель фенолфталеина на 50 см ³ смеси).

Техника определения.   В коническую колбу на 250 см ³ с точностью до 0,01 г взвешивают 2-3 г топленого жира и добавляют 50 см ³нейтрализованной ефироспиртовои смеси. Содержимое колбы перемешивают, добавляют 2-3 капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и быстро титруют 0,1 моль / дм ³   раствором гидроксида калия до появления розовой окраски.

В случае помутнения жидкости в колбе, туда добавляют 5-10 см ³ ефироспиртового раствора и, если помутнение не исчезнет, ​​колбу чуть подогревают на водяной бане, а после охлаждения титруют.

Кислотное число рассчитывают по формуле:

Х = 5,61 · В.К. / м ₀ ,

где X – кислотное число, мг КОН; 5,61 – количество гидроокиси калия,