Производство мясных полуфабрикатов и консервов.

“Цыплята табака”. Их выход составляет 97,2% к массе потрошенная тушек без почек и легких.

При производстве цыплят любительских, тушки распиливают вдоль хребта загружают в корзину, посыпают посолочных смесью (на 100 кгсировины 2,5 кгкухоннои сели, 0,2 кгперцю и 2,5 кгчаснику).Корзины с тушками закрывают решеткой и с помощью тельфера помещают в посолочных чаны, затем заливают рассолом (на 100 л2, 3 кгкухоннои сели, 3,7 кггирчичного порошка и 0,9 кг80-% уксусной кислоты). Продолжительность посола 24 ч при температуре

Головы и ноги из птицы используют для желе и супов в связи со значительным количеством соединительной ткани. Мякотный субпродукты птицы направляют на производство кулинарного паштета. При переработке птицы получают нестандартное мясо (по массе, упитанность, обработкой и т.д.). Его удельный вес колеблет от 5 до 10%. Из него делают полуфабрикат “Набор из мяса птицы”. При его производстве предусматривают распиловки тушек дисковыми пилами, взвешивания и упаковки. По аналогичной технологии производят фасованное мясо птицы.

Нестандартное мясо птицы можно использовать при изготовлении паштета с использованием мяса механической обвалки и Пароконтактные варки.

Кроме полуфабрикатов из мяса птицы производят кулинарные изделия, готовые к потреблению. Эти изделия приобретают необходимых качественных показателей при посоле и тепловой обработке, варке и жарке. При использовании 5%-ного рассола (соотношение рассола и массы тушек птицы 1:1) продолжительность посола кур и цыплят – 12 часов, уток, утят, гусей и индюков – 16 часов.

С целью интенсификации тепловой обработки используют ступенчатый режим варки тушек птицы:

1 стадия – нагревание при температуре 180 ⁰ С для цыплят – 20 мин, для кур и утят – 30 мин, для уток – 40 мин, для гусей и индюков – 70 мин;

2 стадия – выдержка (нагрев исключено) в течение 20 мин;

3 стадия – интенсивное нагревание при температуре 180-200 ⁰ С в течении 10 мин.

Температура в толще мышц готового продукта 78-80 ⁰ С. Максимальное снижение потерь массы при тепловой обработке и высокое качество достигается при запекании продукта в целлофановой оболочке.

Технология производства мясных полуфабрикатов и фасованного мяса.