На устойчивость сырья и продуктов и размер потерь при хранении влияют много различных факторов. их делят навнутренние и внешние. К внутренним относятся химический состав и физические свойства объектов хранения. Квнешним – способ упаковки, условия и срок хранения.
Химический состав имеет решающее значение для устойчивости сырья и продукции. Наиболее 
Сухое сырье и готовая продукция имеют более высокую стойкость при хранении и, как правило, меньшие потери массы и качества. Это объясняется прочностью связей молекул воды с сухими веществами продукта, следствием чего является низкая активность воды. Продукты с промежуточной влажностью проявляют разную способность к хранению, которая зависит от содержания водоутримую-ющих веществ: крахмала, пектинов, белков, сахара, солей. Чем больше содержание таких веществ, тем прочнее удерживается вода в составе продукта, тем меньше потери массы. Но указанные водо-содержащие вещества являются питательной средой для микроорганизмов. При значительном содержании воды они растворяются или набухают и становятся доступными для действия ферментов микрофлоры.Поэтому устойчивость сырья и продуктов с промежуточной влажностью значительной степени зависит от санитарно-гигиенического состояния.
Однако некоторые водоудерживающие вещества, особенно сахар и поваренная соль, обладают способностью образовывать растворы с высоким осмотическим давлением. Вследствие этого эти вещества пидвшцують устойчивость сырья, широко используется в консерву-нии пищевых продуктов.
Для некоторых видов сырья и продукции существенное влияние на устойчивость при хранении имеет содержание органических кислот, этилового спирта, фенольных, красящих, ароматических веществ, фитонцидов и антибиотиков. Они обладают бактерицидным или бактериостатическим действием, являются естественными консервантами. Эти вещества более распространены в сырье и продукции растительного происхождения. К наиболее активных в этом отношении относятся такие кислоты, как молочная, лимонная, бензойная, щавелевую, уксусная. Значительный консервирующий эффект оказывает этиловый спирт, а в жиросодержащих видах сырья – антиоксиданты.
Фенольные соединения (фенолокислоты, кумарины, флавоноиды, дубильные вещества) обладают бактерицидным и антиокис-тельных действие. Красители (хлорофиллы, каротиноиды, антоцианы, флавоны и флавоноиды) повышают устойчивость плодоовощного сырья в неблагоприятных условиях хранения, обладают бактерицидным действием.
Ароматические соединения (терпены, ароматические кислоты, спирты и эфиры, фенолы, карбонильные соединения, эфирные масла) также оказывают бактерицидное и антиокислительную действие. Они обеспечивают иммунитет растительного сырья к заболеваниям и поражению микроорганизмами, что способствует повышению ее устойчивости при хранении. Сырье, богатая ароматические соединения, дольше сохраняет свои качественные характеристики.
На потери массы и изменения качества при хранения должны вылил также физические свойства объектов хранения.Как отмечалось в пункте 3.2, к ним относятся структурно-механические (реологические), теплофизические, электрические и другие. Среди реологических наибольшее влияние имеют: агрегатное состояние, структура, консистенция, прочность, упругость, вязкость, эластичность и пластичность.
Агрегатное состояние, структура и консистенция сырья и тесно связаны с химическим составом, а именно – содержанием и соотношением воды и сухих веществ. Редкие и полужидкие продукты обладают повышенной способностью к испарению влаги, поэтому быстро теряют массу. Такие продукты необходимо хранить в герметичной упаковке. Твердые и полутвердые продукты имеют кристаллическую или коллоидную структуру, шпарувати или без щелей. Сырье и продукция из твердой безшпаруватою структурой обладает повышенной прочностью и твердостью, поэтому она более устойчива при хранении и товарной обработке (погрузке – разгрузке, сортировке, упаковке), а через это и меньшие потери. Кроме того, такие объекты меньше испаряют влаги, меньше поражаются микроорганизмами, в них медленнее протекают химические и биохимические процессы. Они лучше сохраняют форму, не деформируются, не прилипают к таре и оборудования.
Объекты с шпаруватою структурой менее устойчивы том, что через большую удельную поверхность они интенсивнее испаряют влагу, в них активнее происходят сорбционные процессы (выветривания или поглощения летучих веществ, паров и газов), а также окислительные реакции. Для предотвращения изменениям такое сырье и продукты также необходимо герметизировать или хранить в специальных хранилищах.
Упругость, вязкость, эластичность и пластичность влияют на способность объектов хранения удерживать форму, размер и массу. Так, упругие и эластичные объекты способны возвращать первоначальную форму после деформувань, а пластичные – деформируются необратимо. Объекты с повышенной вязкостью имеют повышенные потери массы за счет прилипания к таре, упаковке, оборудования.
Теплофизические характеристики сырья и готовой продукции имеют опосредствованное влияние на изменения массы и качества во время хранения. Такие свойства, как теплоемкость и тепло проводимость, температура плавления и замерзания, влияющих на процессы тепло-и массопереноса как в самих объектах хранения, так и в хранилищах. От этих свойств зависит скорость установления необходимых оптимальных режимов температуры и относительной влажности, а в конечном счете – скорость протекания процессов во время хранения и размер потерь массы и качества.При хранении крупных партий сырья с большой теплоемкостью или низкой теплопроводностью скорость установления равновесных значений температур и влажности замедляется. Внутренние слои сырья долгое время удерживают повышенную температуру, потому в них активно протекают химические, биохимические и микробиологические процессы, больше испаряется влага, улетучиваются ароматические и другие летучие соединения.
Сырье и продукция, которые имеют более низкие температуры плавления и замерзания могут храниться при пониженных температурах, которые позволяют снизить активность ферментов, подавляют микрофлору, поэтому уменьшают потери.
Способ упаковки, как внешний фактор, защищает сырье и пищевые продукты от механических, климатических, санитарно-гигиенических и других воздействий. Защитное действие упаковки зависит от вида, способа и свойств упаковки. Чем более жесткая, прочная и устойчивая тара, тем лучше он проявляет защитные свойства, тем лучше объект хранения удерживает свои первоначальные характеристики. Это важно для тех видов сырья и продукции, которые имеют незначительную прочность, нежную или хрупкую структуру. Применение такой тары и упаковки дает возможность широко использовать средства механизации при проведении загрузки вал ьио-разгру водственных, транспортных и складских операций без снижения качества, и без потерь сырья и. Пищевых продуктов.
Если упаковка осуществляется в герметичную тару, то это исключает потери массе, замедляет химические процессы.При сочетании герметизации с вакуумированием или стерилизацией предупреждаются биохимические и микробиологические изменения в продуктах. Такие продукты обладают способностью к длительному хранению даже в неблагоприятных условиях.
На потери массы и изменения качества продукции, хранящейся в упакованном виде, имеют влияние следующие характеристики тары и упаковки, как их форма, размер, состояние внутренней поверхности, свет, газ и паропроницаемость. Чем больше размер и простая форм упаковки и тары, тем меньше потери. Чем лучше свойства тары соответствуют требованиям упаковки определенного объекта хранения (до освещения, газо-и паропроницаемости), тем выше устойчивость к изменениям и меньше потери массы.
Теперь пищевая промышленность имеет большой выбор тароупаковочных материалов с широким спектром функциональных свойств, что позволяет максимально учитывать специфические особенности различных видов продовольственного сырья и пищевых продуктов. Особой популярностью пользуются упаковочные материалы на основе полимеров и их комбинировании с картоном, металлической фольгой и т.д..
Литература
- П.П. Пивоваров, Д.Ю. Прасол. Теоретические основы технологии пищевых производств. Х.: Харьковский государственный университет питания и торговли, 2000. – 118 с.
- Общая технология пищевых производств /Под ред. Ковалевской Л.П. -М.: Колос, 1993. -384с.
- Общая технология пищевых производств /Под ред. Назарова Н.И. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. — 360 с.
- Технология пищевых производств /Поду ред. Ковалевской Л.П. -М.: Колос, 1997.-707 с.
- Филиппович Ю.Б. Основы биохимии. – М.: Высш. шк. 1985,-503с.
- Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. -М.: Легк. И пищ. пром-сть, 1984,-344с.
- Кучеренко М. Е. и др.. Биохимия для вузов. – К.: Вища шк. 1995,-464с.
- Боечко Ф. Ф. Биологическая химия.-К.: Наук. 1995,-536с.
Читати далі