Методы определения кислотности и щелочности.

продукта, чтобы обеспечить погружение электродов. Если продукт вязкой, жесткой или густой консистенции, то допускается его разведения дистиллированной водой вдвое. Изменения концентрации водородных ионов при этом не произойдет через буферные свойства пищевых продуктов.Измерение буферной емкости проводится по методике, приведенной ниже. Продукт при исследовании должен иметь температуру 20 ± 2 ° С.

Электроды опускают в стаканчик с продуктом и после того, как показания прибора стабилизируются,

отсчитывают значение рН по шкале прибора. Разногласия между параллельными определениями не должны быть более 0,1. Проводят отсчет результатов с точностью до первого десятичного знака.

Приближенные значения рН растворов могут быть определены с помощью индикаторных бумажек. В аналитической практике используется лакмусовая бумага, имеющая в первоначальном виде розовую окраску. Его применяют в тех случаях, когда возникает необходимость установить изменение реакции среды от кислой до щелочной. При этом окраска бумаги с розовой превращается в синюю.

Большие возможности установления величины рН открываются при использовании универсальной индикаторной бумаги. Полоски универсальной индикаторной бумаги меняют свою окраску при различных значениях рН от 1 до 14. Для установления величины рН растворов по окраске бумажки служит шкала, приложенная к фасовки индикаторной бумаги: каждому значению рН соответствует определенный цвет эталона. Использование индикаторной бумаги позволяет лишь приблизительно, с точностью до единицы, установить значение рН. По правилам использования индикаторной бумаги ее не следует опускать в сосуд с исследуемым раствором, а капля последнего должна быть нанесена с помощью стеклянной палочки на полоску индикатора.

Получите образец баночных консервов и проведите исследование по выше указанной методике. Сделайте выводы.

Ответьте на вопросы.

1. Что характеризует активная кислотность?
2. Какое значение рН имеет кислую среду, щелочная, нейтральная?
3. Какими методами определяется активная кислотность?

Задание 3. Определение щелочности.

Обратите внимание, что для таких продуктов как печенье, пряники определяется и нормируется по стандарту такой показатель как щелочность. Щелочность зависит от содержания в продукте таких рецептурных компонентов, как сода и аммоний. Щелочность продукта характеризует количество

Ви прочитали: "Методы определения кислотности и щелочности."
Читати далі