Гидролитические процессы дисперсных систем.

 В результате силы тяготения компенсируются и равнодействующая этих сил равна нулю. У молекул поверхностного слоя часть сферы действия межмолекулярных сил находится в газовой фазе, плотность которой меньше плотности жидкости, поэтому равнодействующая всех сил тяжести будет направлена ​​внутрь жидкости перпендикулярно к ее поверхности. Вследствие этого поверхностные молекулы жидкости всегда находятся под действием силы, которая стремится втянуть их внутрь. Это приводит к тому, что поверхность жидкости

всегда стремится сократиться. Этим объясняется и шарообразная форма капель жидкости (шар имеет минимальную поверхность), и идеально гладкая поверхность жидкости в широкой посуде. При увеличении поверхности некоторое число молекул из глубины жидкости переходит на поверхность. Процесс переноса молекул из равновесного состояния в особое состояние молекул поверхностного слоя требует затраты внешней работы. Работа по увеличению площади поверхности жидкости переходит в потенциальную энергию молекул поверхностного слоя – поверхностную энергию. Последняя, ​​в свою очередь, отнесенная к единице поверхности, называется поверхностным натяжением.

Пенообразующие вещества уменьшают поверхностное натяжение, облегчают образование пены и придают ей стабильности, потому что они адсорбируются на границе вода – воздух и образуют высоковязкие структурированную пленку, которая препятствует стоку жидкости (рис. 5.2).В этом случае толщина слоя жидкости между пузырьками воздуха уменьшается медленно и пена может существовать длительное время.

Таким образом, образование пены происходит при продувке газа

через жидкость. Сущность процесса ценообразования. В том, что пузырьки газа, окруженные адсорбционным слоем из молекул ПАВ, поднимаются к поверхности жидкости и встречают на ней пленку. Если пленка прочная, то пузырьки скапливаются на поверхности.

В качестве пенообразователей можно использовать различные ЮАР (в том числе мыла, жирные кислоты, спирты и др.).. Пена с этими ЮАР высокостойкие, поскольку на поверхностях раздела образуются прочные желеобразные пленки.

Природные ПАВ – это фосфолипиды, яичный белок, смолы, воски и др.. Существует ряд синтетических ПАВ, используемых в хлебопекарной, кондитерской, макаронной и маргариновому производствах. К типичным их представителей относятся спирты, мыла, белки.

Фосфатидный концентраты наиболее широко применяют при производстве хлеба и хлебобулочных изделий, шоколада, мучных кондитерских изделий, маргариновой

Ви прочитали: "Гидролитические процессы дисперсных систем."
Читати далі