Типы, классификация мясных предприятий и их обоснованность в связи с производственными мощностями и особенностями размещений. Комбинат, как главная форма предприятий мясной промышленности. Производственные связи горизонтальные и вертикальные в системе комбината. Механизация и автоматизация технологических процессов как главное направление развития мясной промышленности.
Типы, классификация мясных предприятий и их обоснованность в связи с производственными мощностями и особенностями 
Переработка животных на мясокомбинатах обеспечивает рациональное использование полученных продуктов убоя животных. При забое животных на этих предприятиях используется более 80% их живой массы, в то время как при забое на убойных пунктах – не более 60%.
По мощности мясокомбинаты Украины делятся на пять категорий.
К предприятиям первой категории относятся мясокомбинаты, производящие в год более 55 тыс. тонн мяса, колбасных изделий и других мясопродуктов Мощность предприятий второй категории составляет 30-55 тыс. тонн мяса и мясопродуктов в год ; третьей категории – от 12 до ЗО тыс. тонн; четвертой категории – от 5 до 12 тыс. тонн; пятой категории – до 5 тыс. тонн.
Мясокомбинаты первой категории по мощности являются крупными предприятиями; второй и третьей – средними; четвертой и пятой – малыми.
В последние годы широко распространены перерабатывающие предприятия модульного типа с замкнутым циклом различной мощности и форм собственности, где осуществляется комплексная переработка убойных животных с выпуском разнообразной мясной продукции.
Убой и переработку крупного рогатого скота и свиней в сельской местности и поселках городского типа осуществляют на убойных пунктах, рассчитанных на переработку 5-20 голов скота в смену. На птицефабриках для переработки птицы организуют специальные цеха.
Комбинат, как главная форма предприятий мясной промышленности. Промышленные предприятия, по переработке скота. В состав этих предприятий входят следующие основные подразделения: скотосировина база, карантинное отделение и изолятор, основные и вспомогательные производственные цеха и помещения административно-управленческого аппарата.
Скотосировина база является одним из основных подразделений, где накапливают и удерживают запас убойных животных, необходимое для ритмической и бесперебойной работы мясокомбината. На скотобаза проводят подготовку животных к убою и их предубойном ветеринарный осмотр. Мощность скотобазы должна быть рассчитана на запас скота, что обеспечит 3-суточную бесперебойную работу предприятия при норме полезной площади на одну голову: крупного рогатого скота – 2,5 м 2 , овец и коз – 0,8, свиней – 1,0 м 2 .
Скотобаза размещают на ровном сухом месте, удаленном от складских помещений для хранения готовой продукции не менее чем на 50 м и от жилых помещений – на 100 м. скотобаза ограждают сплошным забором высотой 1,5-2 м. На ее территории располагают отряды, базкы , а также помещения для предубойного содержания животных в расчете 3-4 м 2на одну голову крупного рогатого скота (без привязи), 0,5-0,7 м 2 – овец и 0,8-1,0 м 2 – свиней.
Карантинне_виддилення – изолированный участок скотобазы, ограждена сплошным забором высотой 2-2,5 м, которая соединяется с приемными площадками, санитарной бойней и изолятором. На его территории оборудуют открытые отряды, крытые базу и помещения для содержания скота из расчета 10% от количества скота, поступающего на скотобаза течение суток.
Карантинное отделение предназначено для содержания убойных животных, поступивших на мясокомбинат без ветеринарного свидетельства, товарно-транспортных накладных, при недостатке животных в соответствии с сопроводительной документации, а также при подозрении на заболевания инфекционными болезнями, при которых забой животных на мясо запрещено.
На карантин направляют также партии скота, при транспортировке которых допущена гибель или забой животных с невыясненным диагнозом.
Обслуживают животных в карантине обеспечены спецодеждой рабочие, которые не имеют контакта с другими подразделениями скотобазы. Во время карантина в случае необходимости животным проводят профилактические и лечебные прививки. В карантине животных содержат до установления диагноза заболевания или выяснения причин несоответствия фактического поголовья с записанным в сопроводительные документы, но не более трех суток.
Изолятор размещают рядом с карантинным отделением и санитарной бойней. Он рассчитывается на содержание 1% суточного поступления скота скотобаза. Изолятор устраивают в закрытом помещении, оборудованном водопроводом и канализацией. На территории изолятора размещают установки для обеззараживания сточных вод и сжигания навоза.Каждое животное в изоляторе кормят и поят из кормушек и ведер. Выздоровевших животных направляют на убой санитарной бойни.
Санитарна_бойня – изолированное помещение для переработки больных или подозреваемых в заболевании инфекционными болезнями животных. Санитарную бойню размещают на обособленном участке рядом с изолятором и карантинным отделением и ограждают сплошным забором. Санитарная бойня – мини мясокомбинат, в состав которого входят все цеха, необходимые для переработки убойных животных и обеззараживания условно годного мяса.
Обеззараживание ветконфискатив проводят в вакуумных котлах при давлении не менее 4 атм. Сточные воды обеззараживают кипячением, хлорирование и биологической очистки. Навоз обеззараживают биотермическим методом и химическими средствами. Навоз, полученный от больных инфекционными заболеваниями животных, сжигают или, по согласованию с органами ветнадзора, вывозят на скотомогильники.
Производственные связи горизонтальные и вертикальные в системе комбината. В основных цехов мясокомбината также относятся цеха перед убойного содержания скота, первичной переработки, субпродуктов, жировой, кишечный, шкурозасолювальний, технического сырья, переработки эндокринно-ферментного сырья, полуфабрикатов, колбасных и консервных изделий и др..
На крупных мясокомбинатах отдельные цеха могут быть объединены в заводы (колбасный, консервный).
Для обеспечения работы основных цехов функционируют вспомогательные цеха – электроцех, котельная, компрессорный цех, водообеспечения, очистные сооружения и т.п..
На подавляющем большинстве мясокомбинатов основные цеха размещаются в одной многоэтажном здании, где цех первичной переработки скота оборудуют на верхнем этаже, а на нижних этажах цеха по обработке продуктов убоя, куда они поступают по специальным трубопроводам.
Убойные пункты. В крупных хозяйствах, поселках и небольших городах строят убойные пункты мощностью переработки 5-25 голов за смену. Убойные пункты оборудуют в одноэтажном здании, где размещают основные убойно субпродуктов, кишечный, жировой, шкурозасолювальний) и вспомогательные цеха.
Птицекомбинаты. Мясоперерабатывающие предприятия, где перерабатывают птицу и кроликов. Структура птицекомбинатов аналогичная мясо комбинатам с учетом специфики переработки птицы и кроликов. На крупных птицекомбинатах, кроме забоя птицы, в отдельных, цехах осуществляют переработку яиц на меланж и яичный порошок, делают консервы и колбасы.
Рекомендуемая литература
- Алехина Л.Т, Большаков А.С., Горбатов В.П.Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Рогова Н.А. – М.:Агропромиздат, 1998. – 576 с.
- Соколов А.А. и др. Технология мяса и мясопродуктов. – М. – Пищевая промышленность, 1970. – 740 с.
- Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. – 480 с.
- Рогов Н.А., Забашта А.Г. и др. Общая технология мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 2000. – 367 с.
- Янушкин Н.А., Лагоша Н.А. Технология мяса и мясопродуктов и оборудование мясокомбинатов. – М.:Пищевая промышленность, 1970. – 662 с.
- Пабат В.А., Маньковский А.Я. Технология продуктов убоя животных. – М.: ООО “Орион”, 2000. – 361 с.
Читати далі