Физико-химические процессы, как основа пищевых технологий.

этом часть клеток в новообразованной поверхности повреждается и внутриклеточная вещество сразу переходит в экстрагент. Большинство клеток в куске остаются целыми, а вещество, изымаемого диффундирует через клеточные мембраны в экстрагент. Таким образом, основная часть вещества из растительного сырья в экстрагент переносится за счет диффузии.

Процесс извлечения можно осуществить, погрузив подготовленное сырье в жидкое экстрагент. В этом процессе концентрация вещества в сырье непрерывно уменьшается,

а в экстрагенте увеличивается. Процесс закончится, когда концентрация сравнится. Скорость процесса значительно возрастает при перемешивании.

Другой тип процесса экстрагирования реализуется при фильтровании экстрагента через неподвижный слой сырья. Процесс этот неустойчивый и при определенной длительности может закончиться практически полным изъятием вещества из сырья.

Существует также процесс извлечения, при котором сырье и экстрагентов непрерывно перемещаются в противотоке. При этом в каждом пересечении аппарата устанавливается постоянная разница 
концентраций, что соответствует стационарному режиму.

В общем виде процесс экстрагирования растительного сырья можно разбить на четыре стадии:

1) проникновение экстрагента в поры растительного сырья;

2) растворение вилучаемои вещества экстрагентом;

3) диффузионный перенос вилучаемои вещества к поверхности частицы сырья;

4) перенос удаленной вещества с поверхности сырья в жидкую фазу – экстрагент.

При экстрагировании сочной растительного сырья учитывают скорость переноса внутри куска (внутренняя диффузия) и скорость переноса с поверхности в окружающую жидкость (внешняя диффузия). В зависимости от величины сопротивления процесс может протекать по-разному.

В первом случае скорость внешней диффузии превышает скорость внутренней. Скорость внутренней диффузии определяется следующим уравнением:

Р М = L × × × АС т,

где М – коэффициент внутренней диффузии, м ² / с;

l – определяющий размер, м;

Р – суммарная поверхность сырья, м ² ;

АС – разница между средней концентрацией вещества внутри сырья и средней концентрацией вещества в растворе, окружающем сырье, кг / м³ ;

T – длительность процесса, с.

Этот процесс осуществляется в аппаратах с активным

Ви прочитали: "Физико-химические процессы, как основа пищевых технологий."
Читати далі