теоретические основы консервирования пищевых продуктов .

при использовании которых получают консервированную продукцию с другими, чем у исходного сырья, свойствами. Например, соленые, сушеные плоды и овощи, соленые и копченые мясо и рыба, стерилизованные мясные, рыбные, молочные, плодоовощные консервы, сушеные молочные и яичные продукты, вино, сыры, колбасные изделия. Такие методы консервирования чаще называют переработкой сырья.

Переработка или обработка – это методы консервирования продовольственного

сырья и пищевых продуктов, которые дают возможность получить устойчивую при хранении продукцию с качественно новыми характеристиками, чем у исходного сырья. Таким образом,дополнительным функциональным назначением консервирования является расширение ассортимента и формирование новых качественных характеристик продукции.

Консервирование как способ подовжування сроков хранения сырья и пищевой продукции выполняет и важное социальное назначение.Благодаря разнообразным методам консервирования более рационально используются продовольственные ресурсы, расширяется ассортимент пищевых продуктов, обеспечивается возможность создания страховых резервов на случай чрезвычайных ситуаций (стихийных бедствий, неурожая, военных конфликтов и т.д. ), гарантированное снабжение продовольствия спецконтингентом потребителей (армия, флот, геологи, путешественники) и в труднодоступные местности (леса, горы, пустыни). Кроме того, существенным преимуществом многих консервированных пищевых продуктов является то, что они готовы к употреблению без дополнительной кулинарной обработки. Это позволяет потребителю экономить время на приготовление пищи. Эти особенности в сочетании с высокой пищевой ценностью, устойчивостью и длительностью в хранении, удобным упаковкой и другими преимуществами делают консервы незаменимыми продуктами питания.

В основу любого метода консервирования положен определенный принцип. По схеме, предложенной проф. Я.Я. Никитинскими, которая стала классической, различают три принципа консервирования: биоз, анабиоз и абиоз.

Первый принцип – биоза заключается в создании условий для нормального протекания процессов в живых биологических объектах, следствием которых является поддержание естественного иммунитета этих объектов к заболеваниям и поражению микроорганизмами. При благоприятных условиях хранения некоторые живые объекты (зерно,

Ви прочитали: "теоретические основы консервирования пищевых продуктов ."
Читати далі