Производство рыбных консервов.

из натураль­ного сырья и из подготовленного полуфабриката. При изготовле­нии натуральных консервов сырец подвергается тепловой обра­ботке только во время стерилизации, а вкусовые ароматические свойства продукта целиком зависят от природных свойств сырца. Такие консервы относят к группе пищевых.

При изготовлении консервов из полуфабрикатов сырье до или после укладки в банки обрабатывают различными способами. Выбор предварительной тепловой и химической обработки сырья во многом определяет качество и пищевую ценность консервов. Под

химической подрузумевается обработка рыбы веществами, изменяющими ее химический состав. К ним относятся раститель­ное масло, соль, дым и другие. В результате такой обработки продукт приобретает специфический вкус, цвет и аромат. Способ тепловой или химической обработки выбирают в зависимости от технологических особенностей сырья. Одну и ту же рыбу можно обрабатывать различными способами и получить продукты, раз­личные по качеству и вкусу.

Консервы можно также подразделять по типу заливки. За­ливку (соус) и различные добавки, как правило, выбирают в за­висимости от предварительной обработки сырца. Например, коп­ченую рыбу не заливают соусом и не добавляют к ней овощей, а используют растительное масло, которое не изменяет вкуса, цвета и запаха копченой рыбы. К рыбе, обжаренной в масле, подходит томатный соус.

В зависимости от способов приготовления и назначения консервы принято подразделять на следующие группы: натураль­ные, в масле, в томатном соусе, рыбоовощные, диетические, паштеты и пасты.

    Натуральные консервы приготовляют из ценных рыб, ра­кообразных, морепродуктов, печени тресковых, причем заклады­вают в банки сырье без добавления других компонентов, герме­тично укупоривают и стерилизуют. Иногда добавляют специи или другие продукты. Например, при выработке консервов из палту­са, печени тресковых, сельди, ставриды в банку добавляют лав­ровый лист, горький и душистый перец; в консервы из дальнево­сточной скумбрии — рыбный бульон; в консервы из сиговых, салаки и угря — желирующие заливки (раствор агара или жела­тина) для предотвращения разваривания мяса при стерилизации. Консервы обладают нежным вкусом и высокой пищевой ценно­стью. Используются для приготовления первых и вторых блюд, а также холодных закусок и салатов. В настоящее время изготов­ляется около 50 видов натуральных консервов, которые в свою очередь подразделяются на консервы в собственном соку, в желе и в бульоне.

    Консервы в томатном соусе приготовляют почти из всех видов рыб, но рыбу предварительно подвергают термической об­работке (обжариванию в масле, бланшировке паром или маслом, подсушке). В банку укладывают

Ви прочитали: "Производство рыбных консервов."
Читати далі