Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры.

химического состава молочного жира, который в зависимости от времени года и кормления животных. Учитывающие условия низкотемпературной обработки сливок, качество последних, конструкцию масловиготовлювача. Зимой, когда молочный жир состоит во многом из триглицеридов, содержащих насыщенные жирные кислоты, сливки нужно взбивать за высокой температуры, чем летом.

Начальная температура взбивания зависит от жирности сливок. Со снижением содержания жира в сливках начальную температуру сбивания

повышают, чтобы обеспечить более полную агрегацию жировых шариков. За высокой температуры сбивания сливок образуется крупнодисперсных пена, малоустойчивы против механического воздействия, снижается количество закристаллизировавашийся жира в результате оплавление низькоплавких триглицеридов, увеличивается количество жидкой фракции молочного жира. Избыток жидкого жира снижает устойчивость образованных пузырьков пены и может перейти в плазму, где диспергуеться, повышая жирность масленки, а также обусловливает уменьшение жесткости комочков жира, образующихся. Поэтому при высокой начальной температуры сливок продолжительность их взбивания сокращается, увеличивается содержание жира в маслянке, полученное масляное зерно должно чрезмерно мягкую консистенцию.

Чем выше температура взбивания, тем больше жира переходит в масленку. По высшей конечной температуры сбивания сливок образуются неблагоприятные условия для формирования масляного 
зерна после разрушения пены и увеличивается продолжительность взбивания. При очень низкой исходной температуры образования масляного зерна может задерживаться до тех пор, пока температура сливок, 
что сбиваются, через механические воздействия и по другим причинам не достигнет предела, при котором возможна агрегация жировых шариков. При температуре сливок ниже 5 – 7 ° С невозможным образование масляного зерна при взбивании их в масловиготовлювачах периодического действия. Оно образуется только в Взбиватель с мешалками по более, низкой температуры (2 ° С) со значительными затратами времени на процесс взбивания.

Влияние скорости вращения масловиготовлювачив.  Во время вращения масловиготовлювача сливки поднимаются на соответствующую высоту, а затем падают вниз, когда ускорение силы тяжести  превышает центробежное ускорение. Падая, сливки | смешиваются с потоками сливок, которые поднимаются вверх, увлекая за собой часть воздуха, диспергуеться в сливках под время их перемешивания. В потоке

Ви прочитали: "Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры."
Читати далі