Приложение 1
Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции. Решение этих задач тесно связано с расширением методических возможностей исследований за счет использования усовершенствованных и новых 
Решение проблемы повышения качества пищевых продуктов во многом зависит от организации правильного и объективного контроля за качеством сырья, материалов и готовой продукции.
Дегустационный (органолептический, сенсорный) анализ – наиболее распространенный, достаточно объективный и надежный способ оценки качества продуктов, при условии его правильной постановки, профессионализма в работе дегустаторов.
Соблюдение основных принципов экспертной методологии свидетельствует о необходимости разграничения понятий органолептическая оценка, сенсорный анализ, органолептический анализ.
Органолептическая оценка – общие приемы оценки качества пищевых продуктов с помощью органов чувств человека.
Сенсорный анализ – оценка качества пищевых продуктов с помощью органов чувств.
Органолептический анализ – использование научно – обоснованных методов и условий, которые гарантируют точность и воспроизводимость результатов.
В зависимости от цели проведения дегустации ее разделяют на виды:
Рабочая дегустация осуществляется непосредственно в производственных помещениях технологами и работниками лаборатории технологического и химического контроля. Проводится систематически на протяжении всего технологического цикла производства пищевых продуктов, позволяет заранее обнаружить и предупредить нарушения технологических параметров производства, предусмотреть возможность появления дефектов и недостатков, правильно определить срок технологической обработки продукта.
Производственная дегустация проводится группой специалистов данного предприятия, объединения при решении вопросов (подготовка к утверждению новых видов, рецептур, отбор образцов на конкурс и т. п.).
С этой целью на каждом предприятии создается производственная дегустационная комиссия,
Ви прочитали: "Методики дегустационной оценки мяса и мясопродуктов"Читати далі