Технология изготовления рыбных консервов

блюд, а также холодных закусок и салатов. В настоящее время изготов­ляется около 50 видов натуральных консервов, которые в свою очередь подразделяются на консервы в собственном соку, в желе и в бульоне.

    Консервы в томатном соусе приготовляют почти из всех видов рыб, но рыбу предварительно подвергают термической обработке (обжариванию в масле, бланшировке паром или маслом, подсушке). В банку укладывают полуфабрикат, заливают томатным соусом, укупоривают и стерилизуют. Когда в качестве сырья служит печень тресковых

и лососевых рыб, кефали, ставриды, сельдевых и других рыб, оно укладывается в банки без предварительной термической обработки и заливается томатным соусом.

Томатный соус представляет собой упаренную смесь 12%-ного томата-пюре, сахара, соли, жареного лука, растительного масла, лаврового листа, горького и душистого перца, гвоздики и других специй, а также уксусной кислоты.

Такие консервы не требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу, поэтому их часто называют закусочными.

    Консервы в масле также приготовляют из различных видов рыбы, предварительно обработанных (обжаривание, бланшировка, подсушка, копчение). В зависимости от способа предвари­тельной обработки консервы в масле делят на консервы из копченой, подсушенной и обжаренной рыбы. Наиболее распространенным видом консервов из копченой рыбы являются шпроты. К консервам из подсушенной рыбы относятся сардины. Консервы из обжаренной рыбы приготовляют по технологической схеме, аналогичной схеме производства консервов в томатном соусе, только вместо соуса для заливки используется растительное масло (подсолнечное, хлопковое, арахисовое или смесь подсолнечного и горчичного масел).

Эти консервы употребляются исключительно как закусочный продукт.

    Паштеты и пасты вырабатывают из мяса различных рыб, ракообразных и печени тресковых или отходов (обрезки мяса, печень, молоки, икра кусочки и крошки мяса), образующие­ся при производстве консервов. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с добавлением растительного или животного масла, томата, лука и пряностей и закладывают в банку. Паштет и пасты относятся к закусочным консервам.

Консервы рыбо-овощные приготовляют из различных, главным образом мелких, рыб с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец и др.)- Выработка этих кон­сервов позволяет улучшить качество некоторых рыб, особенно мелких, повысить их пищевую ценность за счет углеводов и ви­таминов, содержащихся в овощах. Рыбу предварительно термиче­ски обрабатывают, а овощи закладывают в свежем или сухом ви­де и заливают соусом. Ассортимент консервов

Ви прочитали: "Технология изготовления рыбных консервов"
Читати далі