Технология питьевых видов молока и сливок, кисломолочных напитков, сметаны, творога

стрептококков с добавлением или без добавления болгарской палочки;

простоквашу мечникивську из пастеризованного молока закваска изготовлена ​​на чистых культурах молочнокислых термофильных стрептококков с добавлением культур болгарской палочки или без них;

простоквашу ацидофильную, из пастеризованного молока; закваска изготовлена ​​на чистых культурах термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением ацидофильной палочки;

простоквашу

ряженку из стерилизованного молока (или топленого) закваска изготовлена. на чистых культурах молочнокислых термофильных стрептококков с добавлением молочнокислой палочки.

В зависимости от содержания жира в молоке простокваша бывает: жирная – с содержанием жира 3,2 и 6%; нежирная – из обезжиренного молока.

Простоквашу жирную и нежирную можно изготавливать с витамином С. При ее производстве также допускают применение вкусовых и ароматических веществ (сахара, меда, ванилина, корицы, плодово-ягодных джемов и варенья).

Для производства всех видов простокваша как жирное, так и обезжиренное молоко должно соответствовать требованиям ГОСТ 3662-97 или ТУ. Отобранное молоко пастеризуют при температуре 85 – 92 ° С и выше. Молоко с температурой не ниже 85 ° С выдерживают в ваннах для сквашивания; при непрерывной обработке – в резервуарах в течение 10 мин., Нагрев до 90 ° С. Молоко для ряженки пастеризуют в ваннах продолжительностью пастеризации при температуре 95 ° С не менее 2 – 3 часа. до легкого побурения смеси. Началом выдерживания молока считают момент доведения температуры до 95 ° С.

Пастеризованное молоко охлаждают до температуры сквашивания зависимости от вида продукции, получаемой: для мечникивськои, южной, ряженки, ацидофильной и “слоеные” – 40 – 45 ° С, для простокваши обычной – до 35 – 57 ° С.

Молоко заквашивают немедленно после охлаждения, внося в него закваску в количестве, установленном рецептурой. При внесении закваски все время молоко следует помешивать, а по окончании внесения всей вещества его дополнительно тщательно перемешивают. Далее вводят вкусовые вещества, если это предусмотрено рецептом.

После сквашивания простоквашу переносят в холодильную камеру с температурой 1 – 6 ° С, где происходит окончательное уплотнение сгустка и охлаждения до 8 ° С