Технологічна схема 7
Технологічна
Технохімічний контроль
Технохімічний контроль
Приклад виконання контрольноі роботи – №1
Приклад виконання контрольної роботи Наприклад у варіанті студента за номером – Х були питання №1, 2, 3. З початку виконання контрольної роботи студент вказує номер варіанту і перелік
Технохімічний контроль
Приклад виконання контрольноі роботи – №2
Вихід частин Технологи Яловичини, “ – “ “ – “ – 7 частин Технологи Свинини, “ – “ “ – “ – 5 частин Технологи Баранини Обвалювання
Технохімічний контроль
Приклад виконання контрольноі роботи – №3
Маса суміші При підготовці суміші (ТХК) “ – “ Рівномірний розподіл частинок. 10 годин Металева
Технохімічний контроль
Приклад виконання контрольноі роботи – №4
Продовження табл. 1 2 3 4 5 6 7 Наявність
Технохімічний контроль
Правила вибору варіантів та правила виконання
Правила вибору варіантів завдань для самостійної роботи та правила виконання Передостання
Технохімічний контроль
Організація технохімічного і ветеринарно-санітарного контролю при забоі худоби та розчиненні туш – №1
3. Тема: Організація технохімічного і ветеринарно-санітарного контролю при забої худоби та розчиненні туш. План 1. Основні контролюючі показники
Технохімічний контроль
Організація технохімічного і ветеринарно-санітарного контролю при забоі худоби та розчиненні туш
Самостійна робота студента 2. ТЕМА 2. Організація технохімічного і ветеринарно-санітарного контролю при забої худоби та розчиненні туш. Первинна переробка худоби – багатостадійний
Технохімічний контроль
Організація технохімічного і ветеринарно-санітарного контролю передзабійного утримання забою та обробки птиці кролів
Самостійна робота студента 3. ТЕМА 3. Організація технохімічного і ветеринарно-санітарного контролю Передзабійного утримання забою та обробки птиці, кролів. Обробка
Технохімічний контроль
Організація технохімічного і ветеринарно-санітарного контролю передзабійного утримання забою та обробки птиці кролів обробка умовн – №1
Лекція 4 Тема: Організація технохімічного і ветеринарно-санітарного контролю передзабійного утримання, забою та обробки птиці, кролів.
Технохімічний контроль
Організація технохімічного і ветеринарно-санітарного контролю передзабійного утримання забою та обробки птиці кролів обробка умовн – №2
Хімічний склад м’яса залежить від виду, статі, віку, породи, вгодованості тварин та частин туші. Для більш повної оцінки про ступінь корисності м’яса говорять дані про амінокислотний склад білків,
Технохімічний контроль
Організація технохімічного і ветеринарно-санітарного контролю передзабійного утримання забою та обробки птиці кролів обробка умовн – №3
Контрольні питання 1. Перелічить технологічні операції первинної обробки птиці, кроля. 2. Які основні ознаки, за якими сортують тушки птиці? 3. Перелічіть
Технохімічний контроль
Ознайомлення та вивчення нормативноі документаціі на ковбасні вироби і продукти із яловичини баранини свинини та інших видів м’яса
ЛПЗ 2. Ознайомлення та вивчення нормативної документації на ковбасні вироби і продукти із яловичини, баранини, свинини та інших видів м’яса. Вивчення основних показників,
Технохімічний контроль
Ознайомлення з нормативною документацією яка регламентує якість консервів відбір проб для вивчення якості консервних виробів методика відбору проб
ЛПЗ 4. Ознайомлення з нормативною документацією, яка регламентує якість консервів, відбір проб для вивчення якості консервних виробів. Методика відбору проб. Мета роботи,
Технохімічний контроль
Ознайомлення з нормативною документацією на напівфабрикати вивчення характеристики натуральних напівфабрикатів вимоги до фаршу і якості котлет
ЛПЗ 3. Ознайомлення з нормативною документацією на напівфабрикати. Вивчення характеристики натуральних напівфабрикатів; вимоги до фаршу і якості котлет. Мета роботи, типові
Технохімічний контроль
Лабораторна робота 4 – №1
Лабораторне заняття 5. Тема заняття: “Дослідження якості консервів”. Мета заняття: – вивчити нормативну документацію на консерви; – вивчити
Технохімічний контроль
Лабораторна робота 4 – №2
При дослідженні м’ясо-овочевих консервів вміст овочів обчислюють по різниці між загальною масою і масою м’яса. При органолептичній оцінці консервів “М’ясо тушковане” поряд із зазначеними показниками
Технохімічний контроль
Лабораторна робота 4 – №3
Показники Масова частка, % не більше Масова частка білка, % Сторонні домішки Солей, мг/кг Кухонної
Технохімічний контроль
Лабораторна робота 3 – №1
Лабораторне заняття 4. Тема заняття: “Дослідження якості напівфабрикатів”. Мета заняття: – вивчити нормативну документацію на напівфабрикатів; – вивчити
Технохімічний контроль
Лабораторна робота 3 – №2
Таблиця 4.6. Вимоги до якості пельменів Показники Характеристика Зовнішній вигляд Пельмені
Технохімічний контроль
Лабораторна робота 3 – №3
Технологічні процеси виробництва напівфабрикатів і готових м’ясних швидко заморожених страв повинні виключати потрапляння сторонніх предметів у напівфабрикатів або готову продукцію. 3. Відбір
Технохімічний контроль
Лабораторна робота 3 – №4
Для визначення маси від кожного групового пакування відбирають по 3 пачки, зважують. Для визначення кількості утриманого м’ясного фаршу у пельменях беруть 20 шт. морожених пельменів зважують
Технохімічний контроль
Лабораторна робота 2 – №2
Дві одиниці продукції складають одну загальну пробу Методика пакування та маркування проб Відібрані загальні проби для органолептичних та хімічних
Технохімічний контроль
Лабораторна робота 2 – №3
Колір та вигляд на розрізі Запах Смак Консистенція (ніжна, туга) Соковитість Загальна оцінка 1 2 3 4 5 6 7 8 9 № зразків Дуже
Технохімічний контроль
Лабораторна робота 2 – №4
6. Яка сутність методики визначення вмісту нітрату натрію? 7. В яких ковбасних виробах нормується вміст крохмалю. В чому сутність методики якісного і кількісного визначення крохмалю? 8. Напишіть
Технохімічний контроль
Лабораторна робота 2 – №1
Лабораторне заняття 3. Тема заняття: “Дослідження якості ковбасних виробів і продуктів із яловичини, баранини, свинини та інших видів м’яса”. Мета заняття: – вивчити
Технохімічний контроль
Лабораторна робота 1 – №1
Лабораторне заняття 1. Тема заняття: “Дослідження свіжості м’яса, птиці та кролів (органолептична оцінка, хімічні дослідження)” Попадання мікроорганізмів
Технохімічний контроль
Лабораторна робота 1 – №2
Для визначення запаху глибинних шарів, чистим ножем роблять розріз м’язової тканини. Особливу увагу надають запаху шарів м’язової тканини, що прилягає до кісток, для цього чистим ножем проколюють поверхню
Технохімічний контроль
Котрольні завдання – №1
Модуль1 Варіант І. На основі вивченого матеріалу скласти таблицю ветеринарно-санітарного та технохімічного контролю перед забійного утримання худоби, птиці, кролів. Об’єкт,
Технохімічний контроль
Котрольні завдання – №2
1. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса и птице продуктов. Справочник. // Волкова А. Г., Подле гаев М. А., Русаков В. Н. и др. – М.: Пищевая промышленность, 1974. – 248 с. 2. Матросов
Технохімічний контроль
Контрольне завдання з срс модуль 2
Модуль 2. Варіант І. Скласти технологічну схему виробництва котлет московських. Виписати контролюючи показники виробів, вказаних у Вашому варіанті. На основі вивченого матеріалу скласти таблицю «Схема ветеринарно-санітарної експертизи на виробництво ковбас та напівфабрикатів». Об’єкт,
Технохімічний контроль
Контрольне завдання з срс модуль 1
Модуль1 Варіант І. На основі вивченого матеріалу скласти таблицю ветеринарно-санітарного та технохімічного контролю перед забійного утримання худоби, птиці, кролів. Об’єкт,
Технохімічний контроль
Контроль якості м’яса контроль холодильноі обробки та зберігання м’яса та м’ясопродуктів
Самостійна робота студента 4. ТЕМА 4. Контроль якості м’яса. Контроль холодильної обробки та зберігання м’яса та м’ясопродуктів. При вивченні цієї теми необхідно
Технохімічний контроль
Контроль та якість виробництва напівфабрикатів та баночних консервів
Лекція 6 Тема: Контроль та якість виробництва напівфабрикатів та банкових консервів. План 1. Контроль виробництва напівфабрикатів
Технохімічний контроль
Контроль та якість виробництва напівфабрикатів та банкових консервів
Самостійна робота студента 6. ТЕМА 6. Контроль та якість виробництва напівфабрикатів та банкових консервів. При підготовці даної теми необхідно повторити лекційний матеріал, який
Технохімічний контроль
Контроль обробки виробництва та якості консервованих шкір жирів кормовоі муки клею желатину
Самостійна робота студента 7. ТЕМА 7. Контроль обробки виробництва та якості консервованих шкір, жирів, кормової муки, клею, желатину. При підготовці
Технохімічний контроль
Контроль виробництва та якості яйцепродуктів крові обладнання та прилади лабораторіі
Самостійна робота студента 8. ТЕМА 8. Контроль виробництва та якості яйцепродуктів, крові. Обладнання та прилади лабораторії. При підготовці даної теми необхідно повторити лекційний
Технохімічний контроль
Контроль виробництва та якості консервованих шкір жирів кормового борошна клею желатину обладнання та прилади лабораторіі – №1
Лекція 7 Тема: Контроль виробництва та якості консервованих шкір, жирів, кормового борошна, клею, желатину, яйцепродуктів, крові
Технохімічний контроль
Контроль виробництва та якості консервованих шкір жирів кормового борошна клею желатину обладнання та прилади лабораторіі – №2
При обробці топлених жирів антиокислювачами і зберіганні їх і діжках, ящиках, при температурі 25°С
Технохімічний контроль
Контроль виробництва та якості консервованих шкір жирів кормового борошна клею желатину обладнання та прилади лабораторіі – №3
Стійкість 15% розчину клею проти загнивання при 25°С, не менше 120 96 72 72 Піноутворення
Технохімічний контроль
Контроль виробництва та якості ковбасних виробів продуктів з яловичини свинини баранини та інших м’ясопродуктів
Лекція 5 Тема: Контроль виробництва та якості ковбасних виробів, продуктів з яловичини, свинини, баранини та інших м’ясопродуктів. План 1. Приймання
Технохімічний контроль
Контроль виробництва та якості ковбасних виробів продуктів з яловичини свинини баранини та інших м’ясопродуктів
Самостійна робота студента 5. ТЕМА 5. Контроль виробництва та якості ковбасних виробів, продуктів з яловичини, свинини, баранини та інших м’ясопродуктів. При підготовці даної теми
Технохімічний контроль
Додатки до лабораторних робіт – №1
ДОДАТКИ Додаток 1. ІНСТРУКЦІЯ З безпеки праці при проведенні лабораторних Та практичних робіт студентами
Технохімічний контроль
Додатки до лабораторних робіт – №2
– При потраплянні кислоти на стіл, штатив і підлогу, її нейтралізують сухою содою, змивають водою і ретельно витирають. – При з’явленні ознак отруєння хімічними та іншими речовинами (запаморочення,
Технохімічний контроль
Додатки до лабораторних робіт – №3
Зовнішній вигляд Запах, аромат Смак Консистенція Соковитість Загальна оцінка якості, (бал) Трохи
Технохімічний контроль
Додатки до лабораторних робіт – №4
Показники свіжості м’яса Показники Характеристика
Технохімічний контроль
Додатки до лабораторних робіт – №5
Обладнання та інвентар: м’ясорубка, ваги лабораторні, прилад для відгону рідких речовин, колби конічні, мікробюретки, крапельниці, циліндри мірні до 250 мл. Реактиви
Технохімічний контроль
Додатки до лабораторних робіт – №6
Гуляш Шматки м’якоті масою 20-30 г допускається наявність жиру до 10%, поверхневої плівки, міжм’язової сполучної тканини з лопаткової і підлопаткової частини,
Технохімічний контроль
Додатки до лабораторних робіт – №7
– варені (язик, яловичина, окіст), рулети та інше; – копчені (копчено-варені, копчено-запечені, сирокопчені); – запечені (буженина, карбонат, шийка, рулети ); – смажені (буженина,
Технохімічний контроль
Додатки до лабораторних робіт – №8
У складі ДК повинно бути не менше п’яти фахівців-дегустаторів, що мають індивідуальну здатність специфічні розходження у кольорах, смаках, запахах, ароматах, інших органолептичних показниках якості.
Технохімічний контроль
Глосарій
Глосарій Органолептична Оцінка І дегустація – визначення зовнішнього виду,
Технохімічний контроль
Вступ основна мета і задачі курсу організація контролю якості м’ясних продуктів
Лекція 1 Тема: Вступ. Основна мета і задачі курсу. Організація контролю якості м’ясних продуктів План 1. Основна задача ветеринарної експертизи
Технохімічний контроль
Вивчення функціі законодавчих та нормативних документів за умов проведення органолептичноі оцінки м’яса та м’ясопродуктів форм дег
ЛПЗ 1. Вивчення функції законодавчих та нормативних документів за умов проведення органолептичної оцінки м’яса та м’ясопродуктів, форм дегустаційних листів. Ознайомлення
Технохімічний контроль
Ветеринарно-санітарний та технологічний контроль при прийманні худоби на скотобазі в карантинному відділенні санбойні
ЛекцІЯ 2 Тема: Ветеринарно-санітарний та технологічний контроль при прийманні худоби, на скотобазі, в карантинному
Технохімічний контроль
Ветеринарно-санітарний та технологічний контроль при прийманні худоби на скотобазі в карантинному відділенні санбойні
Самостійна робота студента 1. ТЕМА 1. Ветеринарно-санітарний та технологічний контроль При прийманні худоби на скотобазі, в карантинному відділенні, санбойні. При підготовці
Технохімічний контроль
Варіанти контрольних завдань
Варіанти контрольних завдань 1. Організація контролю якості м’ясних продуктів. 2. Порядок відбору проб для дослідження м’яса. Визначення вмісту аміноаміачного азоту в м’ясі. 3. Вкажіть
Технохімічний контроль
РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА Дисципліна „ Технохімічний… – №4
8 Методична Димитрієвич Л. Р., Касянчук В. В., Скуріхіна Л. А. Навчальний посібник: «Технохімічний контроль виробництва м’яса і м’ясних продуктів»
Технохімічний контроль
РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА Дисципліна „ Технохімічний… – №1
РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА Дисципліна „ Технохімічний контроль ” Напрям підготовки 0917 «Харчова технологія та інженерія» Спеціальність
Технохімічний контроль
РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА Дисципліна „ Технохімічний… – №2
12/4 42/46 60/54 35 2.1 Контроль
Технохімічний контроль
РОБОЧА НАВЧАЛЬНА ПРОГРАМА Дисципліна „ Технохімічний… – №3
35 4.2. Лабораторно – практичні заняття № П/п Назва
Технохімічний контроль
АНОТАЦІЯ 1. Технохімічний контроль 2. Лектор професор Димитрієвич…
АНОТАЦІЯ 1. Технохімічний контроль 2. Лектор професор Димитрієвич Любов Радоївна 3. Кількість годин – (загальна – 108, ЛК – 14, ЛПЗ – 16, СР – 78) 4. Вид підсумкового