Физико – химические основы пищевых технологий.

производства. От качества приготовления сиропа во многом зависит общее качество консервов. Концентрация сахарного сиропа определяется его назначением – обеспечить наилучший вкус консервов.

Готовится сахарный сироп на консервных предприятиях в варочных котлах. В варочный котел заливают воду в объеме, что на 1,5% превышает расчетное количество, необходимое для получения сиропа необходимой концентрации, нагревают до

кипения, добавляют сахар-песок, предварительно просеянный

через сито с магнитоуловлювачем, доводят до кипения и полного растворения сахара и кипятят в течение 2-3 мин. В подготовленном сиропе проверяют массовую долю сухих веществ с помощью рефрактометра с ценой деления не более 0,2%, затем фильтруют.

На основе цукропатокових сиропов готовятся мармеладные и кондитерской массы, карамель и др.. Сахар – кристаллическое вещество. В пищевых продуктах сахар находится в аморфном и редко – в кристаллическом состоянии. Для преобразования кристаллического вещества в аморфное необходимо разрушить кристаллическую решетку путем растворения или расплавления, а затем расплавленную массу быстро охладить. Теряя скорость движения при охлаждении, молекулы сахара не успевают собраться в структурированную решетку, вследствие чего масса приобретает однородную аморфную структуру. Сахар, масс в молекуле 8 гидроксильных групп, легко превращается в аморфную вещество, однако это превращение возможно лишь при условии замедленного движения молекул. Для этого, например, при производстве карамели повышают вязкость сахарного сиропа путем уваривания его до влажности 1 -3%.

Аморфное состояние неустойчиво. Со временем в продуктах все же восстанавливается кристаллическая решетка »изделия оцукрюються.Особенно быстро оцукрюються карамель и другие изделия с поверхности даже при незначительном их увлажнении. Внешне осахаривания карамели проявляется в потере ею прозрачности.

Будучи кристаллическим веществом, сахароза может выделяться в виде кристаллов только с пересыщенных растворов. Итак, для возможности кристаллизации сахарозы необходимо создавать пресыщения ее в растворах. Пересыщенные растворы неустойчивы, и со временем излишне растворена сахароза выделится в виде кристаллов.

Чтобы довести раствор сахарозы до пресыщенного состояния, создать условия для создания центров кристаллизации и осуществить рост кристаллов путем отложения на их поверхности все новых и новых количеств сахарозы, который кристаллизуется, применяется уваривания.Содержание сахарозы в растворе

Ви прочитали: "Физико – химические основы пищевых технологий."
Читати далі