заливают чистой холодной водой, в которой выдерживают до 1 ч. После промывки воде дают стечь, сырье измельчают на волчке сначала через решетку с крупными отверстиями, затем через решетку с отверстиями диаметром3 мм.
При обработке с нагревом сырье после промывки заливают водой, доводят до кипения и кипятят 10-15 мин. Затем его выгружают из котла и в горячем виде измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2-3 мм и охлаждают в тазах слоем 10 см до 0-40С. Охлажденную сырье выгружают из тазиков, режут 
4. Техника приготовления соусов. Подготовка тары. Требования к подготовке тары. Санитарный контроль процесса.
Соусы добавляют консервам специфический вкус и привлекательный внешний вид. В зависимости от того компонента, который определяющим образом влияет на формирование вкуса и вида готового соуса, их подразделяют на томатный, белый, сметанный, сладкий и винный.
Название соуса зависит от вида наполнителя: из томатного соуса ним является томат-паста, в сметанного – сметана, в сладкой – жженый сахар, у белого – пассерованные муку.
Соусы готовят на костных или мясных бульонах по следующей схеме. На первом этапе в горячий бульон вносят пассерованные (обжаренный) муку и при перемешивании кипятят бульон 10-20 мин до исчезновения крупинок муки. Затем вносят томат-пасту, сметану или другой наполнитель, соль, сахар, пряности и снова при перемешивании кипятят соус 5-15 мин. Готовый соус заливают в банки при 70-75 ° С.
Сырье порционують вручную и машинным способами. В первом случае взвешивают содержимое каждой банки, обеспечивая достаточно хорошие санитарно-гигиенические условия.
При закладке состава в консервную банку сначала укладывают специи, затем жир и мясо. Правильность заполнения банки проверяется взвешиванием.
Наполняя машины работают в два этапа: наполнение мерного цилиндра и загрузка сырья в банку. При порционирования жидких продуктов мерные цилиндры заполняют банки или по принципу общих сосудов, или погружая их в жидкость. Для сыпучих материалов мерные цилиндры и загружают под действием собственной массы. Плотные и вязкие материалы засасываются в мерный цилиндр и после заполнения выталкиваются поршнем. Мясо подают в мерные цилиндры под давлением и разгружаются поршнем.
Применение автоматов и агрегатов для порционирования и наполнения консервных банок не только освобождает значительное
Ви прочитали: "Производство мясных полуфабрикатов и консервов."Читати далі