mi band mi band

Методы определения кислотности и щелочности пищевых продуктов.

1.     Пищевые кислоты и их содержание в продуктах.

2.     Методы определения кислотности продуктов.

3.     Методы определения щелочности продуктов.

1. Пищевые кислоты и их содержание в продуктах. Почти все продукты содержат кислоты или их соли. Иногда кислоты добавляют при производстве, а также они могут накапливаться при производстве: кисломолочные продукты; вина; пиво; квашеные овощи, фрукты созревания мяса; брожения теста.

Также кислоты могут накапливаться при хранении, порче. Особенно это характерно для жировмистких продуктов и самих жиров. В растительных продуктах содержатся яблочная, лимонная, винная, щавелевая, пировиноградная, молочная. В животных — молочная, фосфорная.

Кроме того, жирные кислоты, содержащиеся в свободном состоянии в животных продуктах, ухудшают вкус, запах. Благодаря наличию свободных кислот и кислых солей много продуктов имеют кислую реакцию.

При нарушении хранения под действием бактерий происходит брожение, образуются кислота (молочная), которая может под действием других бактерий переходить в уксусная, пропионовая кислоты.

Поэтому кислотность для многих продуктов имеет большое значение и нормируется стандартами (молоко, пиво, соки). Некоторые неорганические кислоты (лимонная, яблочная, молочная, уксусная) получают в чистом виде и используют в кондитерской, безалкогольной, ликероводочной, консервной промышленности для вкуса. А такие как уксусная, сорбиновая, молочная, бензойная — как консервант.

Пищевые кислоты:

Мурашина кислота СН 2 О 2 — Н — СООН — входить ДО складу  меду, малини, черешні — антисептик, за кордоном використовується як консервант у кількості 0,15-0,25%.

Уксусная СH 3 COOH . Содержание в маринадах 600-800 мг / кг. Образуется в продуктах при брожении уксусных бактерий (вино, пиво, квас, квашеные продукты)

Получают 3-я способами:

— Биохимический (спирт, вино) 6-9% кислота

— Синтетичний — ацетилен C 2 H 2 → альдегід → оцтова кислота

— Сухой перегонкой древесины (эссенция 70-80%)

Яблучна СООН — СНОН — СН 2 СООН 

mi band