1. Пищевые кислоты и их содержание в продуктах.
2. Методы определения кислотности продуктов.
3. Методы определения щелочности продуктов.
1. Пищевые кислоты и их содержание в продуктах. Почти все продукты содержат кислоты или их соли. Иногда кислоты добавляют при производстве, а также они могут накапливаться при 
Также кислоты могут накапливаться при хранении, порче. Особенно это характерно для жировмистких продуктов и самих жиров. В растительных продуктах содержатся яблочная, лимонная, винная, щавелевая, пировиноградная, молочная. В животных – молочная, фосфорная.
Кроме того, жирные кислоты, содержащиеся в свободном состоянии в животных продуктах, ухудшают вкус, запах. Благодаря наличию свободных кислот и кислых солей много продуктов имеют кислую реакцию.
При нарушении хранения под действием бактерий происходит брожение, образуются кислота (молочная), которая может под действием других бактерий переходить в уксусная, пропионовая кислоты.
Поэтому кислотность для многих продуктов имеет большое значение и нормируется стандартами (молоко, пиво, соки). Некоторые неорганические кислоты (лимонная, яблочная, молочная, уксусная) получают в чистом виде и используют в кондитерской, безалкогольной, ликероводочной, консервной промышленности для вкуса. А такие как уксусная, сорбиновая, молочная, бензойная – как консервант.
Пищевые кислоты:
Мурашина кислота СН 2 О 2 – Н – СООН – входить ДО складу меду, малини, черешні – антисептик, за кордоном використовується як консервант у кількості 0,15-0,25%.
Уксусная СH 3 COOH . Содержание в маринадах 600-800 мг / кг. Образуется в продуктах при брожении уксусных бактерий (вино, пиво, квас, квашеные продукты)
Получают 3-я способами:
– Биохимический (спирт, вино) 6-9% кислота
– Синтетичний – ацетилен C 2 H 2 → альдегід → оцтова кислота
– Сухой перегонкой древесины (эссенция 70-80%)
Яблучна СООН – СНОН – СН 2 СООН
Ви прочитали: "Методы определения кислотности и щелочности пищевых продуктов."Читати далі