Откупоривания бутылки лучше проводить плечевым штопором, чтобы пробка извлекался из бутылки медленно, без звука. Внезапный звук при откупоривании бутылки, вследствие образования при этом вакуума, особенно негативно отражается на букете и растворенных в вине газах. Вина, которые имеют в своем составе углекислый газ, теряют его в значительном количестве – в результате этого оценка вина становится неправильной.
Важно, чтобы кусочки пробки и парафина не попадали в бокал. Поэтому после откупоривания 
Вино, ликеры и другие спиртные напитки следует дегустировать сразу после открытия бутылки, потому что кислород очень быстро вступает в реакцию с ароматическими соединениями, а это приводит к снижению качества букета и смаковитости этих изделий, то есть к искажению результатов сенсорного анализа.
Рыбу для оценки в лаборатории сенсорного анализа Д. Тильгнера подготавливают так: после очистки или размораживания рыбу нарезают кусками шириной 4 см (из туловища трески без головы массой 700 г получают четыре куска). Каждый кусок прикрепляют с помощью нити к металлической подставки и в середине куска помещают короткий термометр. Закрепленные куски погружают в кипящую воду, в которую предварительно добавлено 2 процента NaCl. Соотношение воды к массе рыбы должно составлять 4:11. Свежую треску варят до достижения температуры внутри куска 78 ° С. Такая температура, если рыба свежая, гарантирует нормальную консистенцию. В период варки, через соответствующие промежутки времени, открывают крышку и определяют интенсивность и качество запаха мяса рыбы.
Особых подходов требует подготовка проб для определения влияния упаковочных материалов на органолептические свойства пищевых продуктов.
В общем виде такая органолептическая оценка имеет целью установить, насколько запах упаковочных материалов или продукты взаимодействия упаковочного материала с соответствующими субстанциями пищевого изделия изменяют его запах и смаковитисть. В этом случае следует сравнить пищевой продукт, который находился некоторое время в упаковочном материале, с пищевым продуктом, который не имел контакта с этим или любым другим упаковочным материалом, который не мог внести изменения в запахе или смаковитости.
Из приведенных примеров приходим к выводу, что подготовка проб для сенсорного анализа должна проводиться в соответствии с стандартизированных методик, а если они отсутствуют, то их необходимо разработать применительно к конкретным свойств
Ви прочитали: "Научные основы органолептической оценки качества."Читати далі