Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры.

состояние белков, что сказывается на густоте и величине удельной поверхностной энергии сливок. В заквашенных сливках рН среды смещается в сторону изоэлектрической точки белков плазмы, но не достигает ее. Изоэлектрическая точка казеина соответствует значению рН, равном 4,6, глобулина – 5,4, оболочечного белка в пределах 4,1 – 4,5.

Увеличение кислотности сливок вызывает снижение электрического заряда жировых шариков и степени гидратации белков. При этом ослабляется адсорбционный связь между

жиром и поверхностно-активными веществами оболочки, что способствует ускорению агрегации жировых шариков и более полному использованию жира во время взбивания. Удельная поверхностная энергия кислых сливок меньше, поэтому процесс образования пены происходит значительно интенсивнее, что также способствует уменьшению продолжительности взбивания кислых сливок.

Низкотемпературная обработка сливок. Сразу после пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры +2- +10 ° С, низшей точки затвердевания молочного жира и выдерживают 6-8 часов.Такое выдерживание называют физическим созреванием сливок, понимая под этим термином затвердевания молочного жира и физико-химические изменения оболочки жировых шариков. При этом целью является перевод некоторого количества жидкого жира в твердое состояние. Только при наличии в сливках затвердевшего жира можно при сбивании сливок получить масляное зерно, обеспечить хорошую консистенцию сливочного масла и нормальный отход жира в масленку.

Во время физического созревания сливок лишь часть жидкого жира переходит в твердое состояние. Отношение количества затвердевшего жидкого жира до первоначального количества его в процентах принято называть степенью отверждения жира . Эта величина указывает, какое количество жидкого жира перешла в твердое состояние в результате фазовых изменений.

Под фазовыми изменениями понимают совокупность процессов, происходящих при охлаждении и нагревании молочного жира; изменения агрегатного состояния, кристаллизация с образованием твердых растворов в различных полиаморфних модификациях, полиаморфне преобразования. Степень отверждения молочного жира имеет важное значение при взбивании сливок и последующей механической обработке масляного зерна.

Каждой температуре охлаждения сливок соответствует максимально возможная степень затвердевания молочного жира, при достижении которого жир находится в уравновешенном состоянии.

Ви прочитали: "Технология мороженого, молочных консервов, масло и сыры."
Читати далі