обратно менять влажность, а сочная – необратимо. Со снижением влажности сочная сырье не только теряет массу, но и стойкость при хранении. В ней быстрее происходят заболевания, ускоряются биохимические и микробиологические процессы – сырье портится.
Таким образом, подытоживая сказанное, следует отметить, что продовольственное сырье является специфическим объектом хранения. В большинстве своем она не устойчива, поэтому требует создания условий для хранения. Основными условиями, 
Ключевые слова и понятия: потери массы и качества сырья; окислительные, гидролитические процессы, дыхание, условия и факторы хранения, способы и режимы хранения; консервирование и переработка сырья, принципы и методы консервирования, пастеризация и стерилизация, охлаждение и замораживание, сушка, соление, квашения, вяления; копчения; асептическое и антибиотические консервирования.
2. Чтобы предотвратить чрезмерным потерям при хранении, необходимо создавать оптимальные условия, учитывая особенности вида и сорта сырья, его химического состава, физиологического состояния, степень поражения заболеваниями, вредителями и микроорганизмами. Именно эти факторы наиболее влияют на ход процессов, происходящих в сырье. В зависимости от их сущности процессы подразделяют на физические, физиологические, физиолого-биохимические, анатомо – морфологические и микробиологические. К физическим относятся испарение и конденсация влаги, изменения температуры и теплообмен сырья с окружающей средой, изменения структуры и других физических свойств. Для хранения большинства видов сырья физические процессы имеют решающее значение, поскольку они непосредственно влияют на направление и скорость всех других процессов.
Испарение влаги – это процесс перехода воды в пар и его диффузия в окружающую среду. Это наиболее распространенный процесс потому, что значительная часть видов сельскохозяйственного сырья имеет высокую влажность (более 60%). Потери влаги за счет испарения могут достигать от 50 до 90% ее первоначального содержания. Они составляют основную часть потерь массы. Кроме того, расходы влаги даже незначительные (5-7%) приводят к значительным изменениям технологических и потребительских характеристик сырья. Это объясняется тем, что потеря влаги сопровождается
Ви прочитали: "Факторы, влияющие на потери массы и качества сырья и пищевых продуктов при хранении. Условия и способы хранения."Читати далі